Els cigrons poden convertir-se en la base d’un plat espectacular, però també poden arruïnar-lo quan queden durs, amb la pell separada o cuits de manera desigual. Karlos Arguiñano fa anys que insisteix que el secret no està en cap utensili sofisticat ni en un ingredient car, sinó a respectar un gest de tota la vida com deixar-los en remull la nit anterior i començar després la cocció amb aigua ben calenta. Aquesta combinació tan senzilla permet que el llegum s’hidrati, s’estovi de manera uniforme i mantingui una textura molt més agradable.
Uns bons cigrons són espectaculars, però cal preparar-los molt bé
El remull continua sent el pas que no convé saltar-se
Per començar, cal posar els cigrons secs en un recipient prou gran, perquè durant les hores de remull augmentaran considerablement de volum. S’han de cobrir amb aigua abundant i deixar-los reposar entre vuit i dotze hores. El més pràctic és preparar-los abans d’anar a dormir i cuinar-los l’endemà. Arguiñano recomana no afegir-hi sal en aquest moment, ja que pot contribuir a endurir-ne la pell i dificultar que quedin tendres.
Quan arriba el moment de cuinar-los, s’han d’escórrer i esbandir lleugerament. Aquí apareix el detall que diferencia els cigrons de moltes altres llegums: no s’han d’introduir en aigua freda. Primer cal posar l’aigua al foc i esperar que estigui calenta o comenci a bullir; només aleshores s’hi incorporen els cigrons. Aquesta és una de les normes que Arguiñano repeteix habitualment en les seves receptes, perquè ajuda a mantenir una cocció regular i evita que la pell pateixi més del compte.
També és important evitar els canvis bruscos durant la cocció. Si falta líquid, no s’hi ha d’afegir aigua freda, sinó aigua calenta, perquè el bull no s’aturi. En una olla ràpida, el temps acostuma a situar-se entre els quinze i els vint-i-cinc minuts, segons la varietat, la mida i l’antiguitat del cigró. En una cassola convencional necessitaran força més estona, però el principi continua sent el mateix: temperatura estable, foc moderat i paciència.
Una petita ajuda quan els cigrons es resisteixen
Quan els cigrons són antics o l’aigua de casa és especialment dura, poden continuar oferint resistència malgrat haver passat tota la nit en remull. En aquests casos, un recurs tradicional és afegir una quantitat mínima de bicarbonat. N’hi ha prou amb una punta molt petita, aproximadament un gram per mig quilo de cigrons. El bicarbonat crea un medi més alcalí i ajuda a estovar la pectina de la pell, però excedir-se pot alterar-ne el gust i deixar una textura massa pastosa.
La realitat és que el millor resultat no depèn únicament del temps de cocció, sinó de tot el procés anterior. Triar cigrons de qualitat, hidratar-los amb prou aigua, posar-los a coure quan l’aigua ja és calenta i no interrompre la temperatura són els passos que converteixen un llegum corrent en un cigró cremós per dins i sencer per fora. Així doncs, la solució d’Arguiñano continua sent la més fiable: planificar el remull la nit abans i cuinar sense presses.