Los garbanzos pueden convertirse en la base de un plato espectacular, pero también pueden arruinarlo cuando quedan duros, con la piel separada o cocidos de manera desigual. Karlos Arguiñano hace años que insiste en que el secreto no está en ningún utensilio sofisticado ni en un ingrediente caro, sino en respetar un gesto de toda la vida como dejarlos en remojo la noche anterior y empezar después la cocción con agua bien caliente. Esta combinación tan sencilla permite que la legumbre se hidrate, se ablande de manera uniforme y mantenga una textura mucho más agradable.
Unos buenos garbanzos son espectaculares, pero hay que prepararlos muy bien
El remojo sigue siendo el paso que no conviene saltarse
Para empezar, hay que poner los garbanzos secos en un recipiente lo suficientemente grande, porque durante las horas de remojo aumentarán considerablemente de volumen. Se deben cubrir con agua abundante y dejarlos reposar entre ocho y doce horas. Lo más práctico es prepararlos antes de ir a dormir y cocinarlos al día siguiente. Arguiñano recomienda no añadir sal en este momento, ya que puede contribuir a endurecer la piel y dificultar que queden tiernos.
Cuando llega el momento de cocinarlos, se deben escurrir y enjuagar ligeramente. Aquí aparece el detalle que diferencia los garbanzos de muchas otras legumbres: no se deben introducir en agua fría. Primero hay que poner el agua al fuego y esperar a que esté caliente o empiece a hervir; solo entonces se incorporan los garbanzos. Esta es una de las normas que Arguiñano repite habitualmente en sus recetas, porque ayuda a mantener una cocción regular y evita que la piel sufra más de la cuenta.
También es importante evitar los cambios bruscos durante la cocción. Si falta líquido, no se debe añadir agua fría, sino agua caliente, para que el hervor no se detenga. En una olla rápida, el tiempo suele situarse entre los quince y los veinticinco minutos, según la variedad, el tamaño y la antigüedad del garbanzo. En una cazuela convencional necesitarán bastante más tiempo, pero el principio sigue siendo el mismo: temperatura estable, fuego moderado y paciencia.
Una pequeña ayuda cuando los garbanzos se resisten
Cuando los garbanzos son antiguos o el agua de casa es especialmente dura, pueden seguir ofreciendo resistencia a pesar de haber pasado toda la noche en remojo. En estos estos casos, un recurso tradicional es añadir una cantidad mínima de bicarbonato. Basta con una punta muy pequeña, aproximadamente un gramo por medio kilo de garbanzos. El bicarbonato crea un medio más alcalino y ayuda a ablandar la pectina de la piel, pero excederse puede alterar su sabor y dejar una textura demasiado pastosa.
La realidad es que el mejor resultado no depende únicamente del tiempo de cocción, sino de todo el proceso anterior. Elegir garbanzos de calidad, hidratarlos con suficiente agua, ponerlos a cocer cuando el agua ya está caliente y no interrumpir la temperatura son los pasos que convierten una legumbre corriente en un garbanzo cremoso por dentro y entero por fuera. Así pues, la solución de Arguiñano sigue siendo la más fiable: planificar el remojo la noche antes y cocinar sin prisas.