El pastís de xocolata és un dels grans clàssics de la rebosteria, però quan el prepara el mestre pastisser Jordi Roca, el resultat sempre té un gir inesperat. En un dels vídeos que ha compartit recentment a xarxes socials, el xef d'El Celler de Can Roca mostra com preparar un pastís de xocolata sense farina, una recepta sorprenentment senzilla que aconsegueix una textura intensa i cremosa gràcies al protagonisme absolut del cacau. La clau, explica el reboster, està a utilitzar xocolata d'alta qualitat al 70% de cacau i acabar el postre amb un toc aromàtic que trenca tots els esquemes: uns girs de pebre negre acabat de moldre.
El millor pastís de xocolata sense farina
La recepta comença amb una base molt simple, però molt precisa. Per preparar el pa de pessic es necessiten 150 grams de xocolata negra de bona qualitat, 100 grams de mantega, nou rovells d'ou i sis clares. El primer pas consisteix en escalfar la mantega, ja sigui a foc suau o al microones. Quan estigui completament fosa, s'afegeix la xocolata trossejada perquè es fongui només amb la calor residual de la mantega, remenant constantment fins que la barreja quedi brillant i homogènia.
Un cop la xocolata està perfectament integrada, es retira del foc i es deixa temperar lleugerament. Mentrestant, es prepara un merenga amb les clares d'ou, muntant-les fins a aconseguir una textura ferma i airejada. Aquest pas és fonamental, ja que serà l'encarregat d'aportar lleugeresa i esponjositat al pastís, una cosa especialment important en una recepta que no porta farina.
El següent pas consisteix en incorporar els rovells d'ou a la barreja de xocolata. S'afegeixen a poc a poc i es remou bé per aconseguir una crema uniforme. Quan la base està a punt, arriba un dels moments clau de la recepta: integrar la merenga sense perdre aire. Per fer-ho correctament, Roca recomana afegir primer la meitat de la barreja de xocolata a la merenga, barrejant amb moviments envolvents. Quan estigui integrat, s'incorpora la resta de la xocolata i es torna a barrejar amb suavitat.
Una recepta sorprenentment senzilla que aconsegueix una textura intensa i cremosa
Amb la massa preparada, només queda passar-la a un motlle de forn prèviament folrat amb paper vegetal a la base. El pastís s'enforna durant uns 15 minuts, el just perquè qualli per fora però conservi un interior molt tendre. Després de treure'l del forn, es deixa reposar perquè acabi d'assentar-se i adquireixi la seva textura definitiva.
Però el toc més sorprenent arriba amb la cobertura. El xef prepara una ganache de xocolata aromatitzada amb pebre negre, una combinació que intensifica el sabor del cacau i aporta un matís especiat molt elegant. Per elaborar-la, s'escalfen 200 grams de nata i s'afegeixen entre dos i quatre girs de pebre negre acabat de moldre. Després s'incorporen 80 grams de xocolata negra al 70%, remenant fins que la barreja quedi completament llisa.
La ganache s'aboca sobre el pastís ja reposat, creant una capa brillant i aromàtica que transforma completament les postres. El resultat final és un pastís intens, cremós i profundament xocolatós, on el cacau és el veritable protagonista i el pebre aporta un contrast inesperat que realça tots els sabors.