La fideuà pot canviar completament segons el tipus de pasta que utilitzem. Jordi Cruz ho té clar: “Posa fideu gruixut, no pot ser massa fi”. Aquest detall permet obtenir una textura més ferma, una absorció millor del brou i un resultat molt més intens. La recepta s’acosta als tradicionals fideus a la cassola, però manté l’esperit de la fideuà: un bon sofregit, un brou potent i una pasta treballada perquè quedi saborosa per dins i lleugerament torrada per fora.
Un bon fideu és clau per a poder fer una fideuà ideal i deliciosa
Torrar el fideu és el primer pas imprescindible
Per preparar aquesta fideuà necessitaràs 750 grams de fideu gruixut, 500 mil·lilitres d’oli suau, entre 250 i 350 grams de sofregit per a arròs o fideuà, tres litres de brou i sal. Per acabar-la, també pots utilitzar allioli i uns brots frescos, tot i que aquests elements són opcionals i van segons el gust del consumidor.
El primer pas consisteix a torrar els fideus. Escalfa l’oli en una cassola ampla i incorpora-hi la pasta. Cal fregir-la amb paciència, remenant sovint perquè tots els fideus agafin un color daurat uniforme. No han de quedar cremats, però sí ben torrats, ja que aquest punt aporta aroma, textura i ajuda a evitar que la pasta es desfaci durant la cocció.
Quan els fideus tinguin un color bonic, cola’ls i reserva tant la pasta com l’oli. Aquest oli haurà quedat aromatitzat i es pot aprofitar en altres elaboracions. Torna a posar la cassola al foc i incorpora-hi el sofregit. Deixa que s’escalfi bé i recuperi intensitat abans d’afegir-hi els fideus torrats. Barreja la pasta amb el sofregit perquè quedi completament impregnada. Aquest pas és important perquè cada fideu comenci a absorbir el sabor abans que arribi el brou. Un sofregit ben concentrat, fet amb ceba i tomàquet cuinats lentament, marcarà una diferència enorme en el resultat final.
El forn acaba de donar textura al plat
Afegeix els tres litres de brou ben calent i reparteix els fideus de manera uniforme per tota la cassola. Prova el líquid abans d’afegir sal, perquè tant el sofregit com el brou ja poden aportar prou intensitat. Quan comenci a bullir, introdueix la cassola al forn, prèviament escalfat entre 180 i 200 graus. La cocció al forn ha de durar entre 11 i 13 minuts. Durant aquest temps, el fideu gruixut absorbirà el brou sense perdre la seva estructura. En sortir, pots donar-li un últim toc de calor directe per assecar lleugerament el fons i concentrar encara més el gust.
Deixa reposar la fideuà uns minuts abans de servir-la. Aquest descans permet que el líquid restant s’acabi d’integrar i que la pasta guanyi consistència. Acaba-la amb una mica d’allioli i uns brots frescos. Així doncs, el gran secret és fugir del fideu massa fi: un fideu gruixut, ben torrat i cuinat amb un brou intens ofereix una fideuà melosa, profunda i plena de textura.