En cuina, no tot depèn de la recepta o del producte: l'eina que utilitzes pot marcar la diferència entre un plat perfecte i un desastre. Així ho explica Jordi Cruz en un dels seus vídeos més recents, on repassa els tipus de paelles més comunes i deixa un missatge clar: no totes són aptes per a qualsevol. De fet, n'hi ha una en concret que, segons el xef, requereix tècnica i experiència, i que pot jugar en contra teva si no saps fer-la servir bé. El cuiner distingeix entre tres grans tipus: les paelles amb revestiment antiadherent (PTFE), les ceràmiques i les d'acer inoxidable, cadascuna amb els seus avantatges i limitacions. Les primeres, popularment conegudes com “de tefló”, són les més esteses a les llars. Tal com explica, són molt fàcils de fer servir, permeten cuinar amb poc greix i gairebé no s'hi enganxa res, cosa que les converteix en una opció ideal per a principiants. Tanmateix, també adverteix que són delicades: es ratllen amb facilitat i no suporten temperatures molt altes, per la qual cosa cal fer-les servir amb certa cura.
Si no ets xef no facis servir mai aquest tipus de paella
D'altra banda, les paelles ceràmiques ofereixen una alternativa interessant. Són més resistents a la calor i al desgast, i permeten aconseguir bons daurats. Tot i així, la seva antiadherència no és tan duradora, cosa que fa que amb el temps perdin part de la seva eficàcia. Tot i així, continuen sent una opció intermèdia bastant còmoda per al dia a dia.
Però el veritable avís arriba amb les paelles d'acer inoxidable. Aquí és on Jordi Cruz llança la seva advertència més contundent: “cal tècnica”. Aquestes paelles, habituals en cuines professionals, tenen molts avantatges: són extremadament duradores, suporten temperatures molt altes i són perfectes per segellar carns o peixos. Tanmateix, també tenen un gran inconvenient per a l'usuari mitjà: els aliments s'enganxen amb facilitat si no es controla bé el foc, el temps i la quantitat de greix.
I és aquí on molts fallen. No preescalfar correctament la paella, afegir l'aliment massa aviat o no respectar els temps de segellat provoca que el menjar s'hi adhereixi, es trenqui i perdi textura. En altres paraules, el que hauria de ser una eina d'alt nivell es converteix en una font constant de frustració a la cuina domèstica.
Per això, el missatge del xef és clar: cada paella té el seu moment i la seva funció, però no totes són per a tothom. Si busques comoditat i resultats segurs, les antiadherents continuen sent la millor opció. En canvi, si decideixes fer servir acer inoxidable, has d'entendre com funciona la calor i tenir paciència, perquè només així podràs treure-li tot el seu potencial.
Cada paella té el seu moment i la seva funció, però no totes són per a tothom
Al final, cuinar bé no és només qüestió d'ingredients, sinó també de coneixement. I com recorda el mateix Jordi Cruz, dominar la tècnica és el que converteix una simple paella en una eina de precisió.