Un raig de conyac dins la pasta d’arrebossar és un dels detalls dels calamars a la romana que Joan Roca recull a Cuina mare. L’elaboració prové de la cuina familiar de Montserrat Fontané i combina farina, aigua freda, ou, sal, bicarbonat i sifó per obtenir una cobertura lleugera. És una preparació que podem traslladar a casa sense complicacions, sempre que parem atenció a la textura de la pasta i al moment de fregir.
Els Roca tenen la seva manera de fer els calamars a la romana
El conyac va dins la pasta, abans del sifó
La preparació comença barrejant en un bol la farina, l’aigua freda, l’ou, la sal, el bicarbonat i el raig de conyac. Cal remenar fins que els ingredients quedin integrats i la pasta tingui una consistència semilíquida. Just abans d’utilitzar-la, hi incorporem el sifó. Ens interessa que la barreja recobreixi el calamar amb facilitat i que, quan l’aixequem, l’excés pugui caure sense deixar-hi una capa massa gruixuda.
En aquest sentit, val la pena comprovar la textura abans de posar-nos a fregir. Una pasta espessa costa més de repartir, mentre que una de massa líquida rellisca i deixa zones descobertes. Podem començar passant-hi una sola anella per observar com queda coberta. Aquesta prova permet ajustar la barreja amb calma, abans de tenir diverses peces a la paella i haver d’estar pendents de tot alhora.
També ajuda preparar una petita cadena de treball. A un costat, deixem les anelles netes i asseques; al següent, un plat amb farina, i després, el bol de pasta. A prop de la paella hi posem l’estri per retirar els calamars i una superfície per escórrer-los. Tenir cada cosa al seu lloc facilita que el procés sigui àgil i evita que les peces esperin massa entre un pas i l’altre.
Oli calent, tandes petites i servei immediat
Quan l’oli arriba aproximadament als 175 graus, enfarinem unes quantes anelles, les sacsegem per eliminar la farina sobrant i les passem per la pasta. Tot seguit les introduïm amb cura a la paella, deixant separació entre elles. Treballar en tandes petites permet vigilar el color de cada peça i mantenir una cocció més regular. Si omplim massa el recipient, la temperatura baixa i l’arrebossat pot quedar més oliós.
De la mateixa manera, convé resistir la temptació de moure els calamars constantment. Deixem que la cobertura agafi consistència abans de girar-los i els retirem quan estiguin daurats. Un cop fora del foc, els escorrem bé i els distribuïm sense amuntegar-los. El vapor retingut entre les peces pot estovar la superfície, de manera que és preferible utilitzar una safata ampla i evitar tapar-les mentre acabem la fritura.
Així doncs, el raig de conyac és el toc particular d’una recepta que també demana ordre i atenció. La millor manera de gaudir-ne és portar els calamars a taula acabats de fer, quan encara conserven el contrast entre l’interior tendre i la cobertura cruixent. Si ens agrada la llimona, podem acabar-los amb una mica de ratlladura fina, reservant el suc perquè cadascú se’n posi al plat.