Un chorro de coñac dentro de la pasta de rebozar es uno de los detalles de los calamares a la romana que Joan Roca recoge en Cuina mare. La elaboración proviene de la cocina familiar de Montserrat Fontané y combina harina, agua fría, huevo, sal, bicarbonato y sifón para obtener una cobertura ligera. Es una preparación que podemos trasladar a casa sin complicaciones, siempre que prestemos atención a la textura de la pasta y al momento de freír.
Los Roca tienen su manera de hacer los calamares a la romana
El coñac va dentro de la pasta, antes del sifón
La preparación comienza mezclando en un bol la harina, el agua fría, el huevo, la sal, el bicarbonato y el chorro de coñac. Hay que remover hasta que los ingredientes queden integrados y la pasta tenga una consistencia semilíquida. Justo antes de utilizarla, incorporamos el sifón. Nos interesa que la mezcla recubra el calamar con facilidad y que, cuando lo levantemos, el exceso pueda caer sin dejar una capa demasiado gruesa.
En este sentido, vale la pena comprobar la textura antes de ponernos a freír. Una pasta espesa cuesta más de repartir, mientras que una demasiado líquida resbala y deja zonas descubiertas. Podemos empezar pasándole una sola anilla para observar cómo queda cubierta. Esta prueba permite ajustar la mezcla con calma, antes de tener varias piezas en la sartén y tener que estar pendientes de todo a la vez.
También ayuda preparar una pequeña cadena de trabajo. A un lado, dejamos las anillas limpias y secas; en el siguiente, un plato con harina, y después, el bol de pasta. Cerca de la sartén ponemos el utensilio para retirar los calamares y una superficie para escurrirlos. Tener cada cosa en su lugar facilita que el proceso sea ágil y evita que las piezas esperen demasiado entre un paso y el otro.
Aceite caliente, tandas pequeñas y servicio inmediato
Cuando el aceite alcanza aproximadamente los 175 grados, enharinamos unas cuantas anillas, las sacudimos para eliminar la harina sobrante y las pasamos por la pasta. Acto seguido las introducimos con cuidado en la sartén, dejando separación entre ellas. Trabajar en tandas pequeñas permite vigilar el color de cada pieza y mantener una cocción más regular. Si llenamos demasiado el recipiente, la temperatura baja y el rebozado puede quedar más aceitoso.
Del mismo modo, conviene resistir la tentación de mover los calamares constantemente. Dejemos que la cobertura coja consistencia antes de girarlos y los retiramos cuando estén dorados. Una vez fuera del fuego, los escurrimos bien y los distribuimos sin amontonarlos. El vapor retenido entre las piezas puede ablandar la superficie, de modo que es preferible utilizar una bandeja ancha y evitar taparlas mientras acabamos la fritura.
Así pues, el chorro de coñac es el toque particular de una receta que también pide orden y atención. La mejor manera de disfrutarlos es llevar los calamares a la mesa recién hechos, cuando todavía conservan el contraste entre el interior tierno y la cobertura crujiente. Si nos gusta el limón, podemos acabarlos con un poco de ralladura fina, reservando el zumo para que cada uno se ponga en el plato.