En el món de la pastisseria, on la precisió frega la cosa científica, hi ha ingredients que neixen per accident i acaben sent imprescindibles. Un d'ells és la feuilletine, una creació cruixent, daurada i lleugera com l'aire, que avui trobem en capes de bombons, pastissos i mousses. Tot i això, el seu origen està lluny del luxe: va néixer com una forma d'aprofitar sobres. Als obradors francesos de mitjan segle XX, els pastissers es negaven a llençar les galetes fines trencades o sobrants de l'elaboració de les crêpes dentelle (unes delicades neules enrotllades). El que van fer amb elles va ser tan simple com brillant: triturar-les i torrar-les de nou fins a aconseguir una textura fina, caramel·litzada i deliciosa. Així, sense pretendre-ho, van donar vida a un ingredient que avui val el seu pes en or per als grans rebosters.
L'ingredient típic de pastisseria que va néixer per aprofitar sobres
La feuilletine (també coneguda com a paillettes feuilletine o gavottes écrasées) és, en essència, una galeta esmicolada ultrafina, elaborada a partir d'una massa lleugera de farina, mantega i sucre, que s'estén sobre una planxa calenta i es cou al forn fins que queda daurada i trencadissa. El resultat és un cruixent delicat, però intens, amb un gust de mantega caramel·litzada que combina de meravella amb la xocolata i el praliné. No s'usa sola: sol ser part d'una capa intermèdia, la que trobem entre una base i una mousse, i que en mossegar-la ofereix aquest contrast màgic entre cremós i cruixent que tant emociona el paladar.
En l'alta pastisseria moderna, la feuilletine es considera un símbol de l'equilibri entre textura i sabor. Els xefs la barregen amb gianduja, praliné, xocolata amb llet o pasta de fruits secs per crear capes del que es coneix com a cruixent praliné, una de les combinacions més reconeixibles de la rebosteria francesa contemporània. Tanmateix, el més curiós és que aquest ingredient tan sofisticat va néixer de l'aprofitament, del desig de no malgastar res i de transformar les restes en alguna cosa nova i sorprenent. En temps en què es parlava poc de sostenibilitat, els pastissers francesos ja practicaven, sense saber-ho, una forma d'economia circular culinària.
Aquesta pràctica era molt comuna entre pastissers francesos molt abans que es parlés de sostenibilitat
Avui, la feuilletine artesanal continua sent un petit tresor, i tot i que existeixen versions industrials, els grans mestres prefereixen elaborar-la ells mateixos per mantenir-ne la textura i el sabor únics. No n'hi ha dues d'iguals: depèn del tipus de mantega, del punt torrat i del temps de cocció. Allò que va començar com un grapat de molles oblidades s'ha convertit en un ingredient essencial en creacions de Pierre Hermé, Cédric Grolet o Christophe Michalak, tots devots d'aquell toc cruixent que eleva qualsevol postre. La pròxima vegada que tasteu un pastís amb aquell delicat “crack” en mossegar, recordeu: esteu assaborint una obra mestra nascuda de l'atzar i del seny de no llençar res.