Una salsa de tomàquet casolana pot semblar una recepta senzilla, però sovint falla per un detall molt concret com l’acidesa. El tomàquet, sobretot quan no és gaire madur o quan es fa servir en conserva, pot deixar un gust massa punxant que domina tota la preparació. Per això moltes persones hi afegeixen sucre, pensant que és l’única manera d’arrodonir el sabor. Però hi ha un ingredient molt més discret que pot transformar la salsa sense convertir-la en dolça, el bicarbonat de sodi. La seva funció és neutralitzar part de l’acidesa del tomàquet, no tapar-la. Amb una quantitat mínima, la salsa queda més suau, més equilibrada i amb un gust més rodó, sense perdre el caràcter casolà ni l’aroma del sofregit.
Un ingredient que gairebé ningún imagina a l'hora de fer salsa
El truc és posar-ne molt poc i amb coherència
El bicarbonat de sodi és útil perquè actua sobre els àcids presents al tomàquet. Quan entra en contacte amb la salsa, pot provocar una petita escuma o bombolles. És normal: indica que està reaccionant amb l’acidesa. El problema és pensar que, si una mica funciona, una mica més funcionarà millor. No és així.
La quantitat ha de ser molt petita. Per a una cassola mitjana de salsa, n’hi ha prou amb una punta de culleradeta. S’ha d’afegir quan el tomàquet ja ha començat a coure i ha perdut part de l’aigua, no al principi de tot. Després cal remenar bé i tastar. Si encara queda massa àcida, es pot corregir una mica més, però sempre amb prudència. Si se n’hi posa massa, la salsa pot perdre frescor i agafar un gust estrany, gairebé sabonós. També pot alterar el color i la textura. Per això els cuiners recomanen tractar el bicarbonat com un corrector, no com un ingredient principal. Ha de treballar en silenci.
Una salsa més rodona i amb millor gust
El bicarbonat no substitueix una bona base. Una salsa de tomàquet necessita oli d’oliva, ceba o all ben sofregits, temps de cocció i una mica de sal. Si el sofregit queda cru o el tomàquet es cou amb presses, cap truc arreglarà del tot el resultat. La salsa bona es construeix a poc a poc. També ajuda deixar que el tomàquet redueixi. Quan perd aigua, concentra el sabor i es torna més dens. En aquest punt, el bicarbonat pot acabar d’equilibrar el conjunt. El resultat és una salsa menys agressiva, ideal per a pasta, mandonguilles, arròs, albergínies o una pizza casolana.
A diferència del sucre, que afegeix dolçor, el bicarbonat només rebaixa l’excés d’acidesa. Aquesta és la diferència important. No es tracta de fer una salsa dolça, sinó d’aconseguir que el tomàquet tingui un gust més amable. El millor consell és tastar sempre abans i després. Cada tomàquet és diferent, i no totes les salses necessiten correcció. Però quan una salsa queda massa àcida, una mica de bicarbonat pot ser el detall que la canviï completament.