Hi ha dolços que passen, modes que van i vénen, però el tortell de Reis es manté ferm com a símbol absolut del final de Nadal. Arriba a les pastisseries setmanes abans del 6 de gener i ocupa un lloc especial a les nostres taules, entre records d'infància, sobretaules familiars i aquell aroma inconfusible que tots reconeixem a l'instant. Molts creuen que l'èxit del tortell es deu únicament a la massa, al farciment o a la decoració, però darrere del seu sabor més característic hi ha un ingredient que marca la diferència de veritat: l'aigua de tarongina, un toc aparentment discret que, quan s'utilitza bé, transforma completament el resultat i converteix qualsevol tortell casolà en un autèntic triomf.
L'ingredient secret del Tortell de Reis
L’aigua de tarongina és una essència aromàtica que s’obté de la flor del taronger amarg, especialment del que creix en zones mediterrànies com Andalusia. El seu perfum és floral, fresc i lleugerament amarg, molt intens, per la qual cosa s’utilitza sempre en petites quantitats. No és un invent modern: procedeix de tradicions antigues vinculades al món islàmic, on s’emprava tant en cuina com en remeis casolans i productes cosmètics. Amb el temps va viatjar pel Mediterrani, va arribar a França, va travessar l’Atlàntic i va acabar integrant-se en la nostra rebosteria, fins a convertir-se en l’ànima aromàtica del tortell.
Tot i que l'origen remot del tortell enllaça amb les celebracions romanes, la versió actual es va popularitzar relativament tard, ja al segle XIX. Des de llavors, la seva fragància ens acompanya cada Nadal, i gran part d'aquest efecte tan evocador es deu precisament a l'aigua de tarongina. Això sí: no totes les versions són iguals. Existeixen productes barats, enriquits amb aromes artificials, que resulten més agressius i menys fins, capaços de deixar un gust que recorda gairebé a colònia. En canvi, els obradors més prestigiosos busquen aigües naturals, delicades i equilibrades, com les que elaboren firmes històriques de tradició sevillana.
Este ingredient no és un invent modern, sinó que prové del món islàmic antic
Usar-la a casa és senzill, però convé tenir cura. N'hi ha prou amb afegir-la als ingredients líquids de la massa o a un almívar suau, sempre assegurant-nos que sigui apte per a consum alimentari. I, sobretot, sense passar-se: unes poques gotes o una culleradeta escassa són suficients per perfumar la recepta sense saturar-la. Aquest toc floral potencia la mantega, el sucre i l'escorça de cítrics, i converteix el brioix en alguna cosa molt més aromàtica, elegant i festiva.
A més, l'aigua de tarongina no només serveix per al tortell. Pot donar un matís meravellós a pans de pessic, magdalenes, trufes, xarops o fins i tot infusions i còctels. Guardada ben tancada i lluny de la calor, conserva millor el seu perfum. Al final, el gran "secret" no és complicat: una bona aigua de tarongina, de qualitat i en la seva justa mesura. Afegiu-la, respecteu la massa... i el tortell parlarà per si sol.