A l'Antiga Roma, la gastronomia era un reflex directe del poder, el comerç i la sofisticació de la societat. Entre els ingredients més sorprenents i, a ulls d'avui, més controvertits, destaca el gàrum, una salsa fermentada de peix que es va convertir en un element indispensable a les cuines romanes, des de les més humils fins a les dels emperadors. El curiós és que, malgrat la seva popularitat en el passat, aquest ingredient estaria prohibit actualment a molts països si s'elaborés tal com es feia llavors. La raó està en el seu mode de producció, que no només implicava la descomposició natural del peix, sinó que mancava completament de controls sanitaris, tal com els entenem avui.
L'ingredient que els romans utilitzaven com a salsa
El gàrum s'obtenia a partir de vísceres i restes de peix, com sardines, verats o anxoves, que es barrejaven amb sal i es deixaven fermentar al sol durant setmanes, fins i tot mesos. El procés es duia a terme a grans recipients a l'aire lliure, moltes vegades a prop del mar, i la calor del sol actuava com a catalitzador de la descomposició. El líquid resultant que es filtrava d'aquesta massa era el gàrum, un condiment de sabor intens, salat i amb una característica aroma forta. Els romans l'utilitzaven com avui utilitzem la salsa de soja, el quètxup o el miso: per donar profunditat i gust de guisats, verdures, carns i fins i tot a vins i postres.
Era tan apreciat que existien diferents qualitats segons el tipus de peix, el temps de fermentació i la puresa del líquid. Les millors versions es venien a preus altíssims i eren exportades per tot l'Imperi. Les fàbriques de gàrum van proliferar en zones costaneres com Hispània, l'actual Andalusia, on s'han trobat restes arqueològiques que revelen la magnitud de la seva producció. Però també generaven queixes per l'olor pestilent que es desprenien, una cosa que els ciutadans de classe alta preferien mantenir allunyada de les seves vil·les.
Existien diferents qualitats segons el tipus de peix
Avui, un producte així no passaria cap control alimentari. La fermentació natural sense refrigeració ni esterilització, l'ús de vísceres, l'exposició a la intempèrie i el risc de proliferació de bacteris com la Clostridium botulinum farien que qualsevol autoritat sanitària ho vetés immediatament. Tot i així, en l'actualitat s'han recreat versions modernes i segures del gàrum en algunes cuines d'avantguarda, com la del xef danès René Redzepi al Noma, utilitzant tècniques controlades de fermentació.
El gàrum és un testimoni de l'enginy culinari romà, però també un recordatori de quant han canviat els nostres estàndards de seguretat i higiene. El que va ser una menja per a Ciceró o August, avui estaria amb pany i clau en qualsevol inspecció sanitària.