Comprar un bon tros de formatge sencer i ratllar-lo a casa és una de les millors decisions per millorar qualsevol plat, ja que el gust és molt més intens i es desfà amb una facilitat que els preparats de supermercat no poden igualar. Ara bé, aquesta pràctica té un inconvenient que resulta familiar a gairebé tothom: un cop guardem les sobres del formatge acabat de ratllar a la nevera, de seguida es converteix en un bloc compacte i enganxifós. Aquest fenomen, lluny de ser un caprici de l'atzar, respon a un procés físic molt concret relacionat amb la superfície de contacte de l'aliment, i existeix un truc molt simple per evitar que les tires s'acabin fusionant i espatllant l'experiència.
Un formatge ratllat de qualitat marca moltes diferències
La humitat i el greix, els grans culpables
Quan passem una falca de formatge pel ratllador, el que estem fent en realitat és multiplicar exponencialment la superfície del producte que queda exposada a l'aire i als canvis de temperatura. En tallar-lo tan fi, s'alliberen els greixos i la humitat naturals que conté el lacti. A l'interior de la nevera, el fred provoca que aquests olis se solidifiquin lleugerament i que la humitat es condensi dins del recipient o la bossa de plàstic. Com que no hi ha cap barrera entre les petites tires de formatge, actuen com un imant les unes amb les altres i busquen tornar al seu estat original, formant aquell bloc dur que ens obliga a esmicolar-lo amb les mans o amb una forquilla abans de poder-lo fer servir sobre uns macarrons o una pizza.
Els formatges ratllats industrials que comprem envasats no pateixen aquest problema perquè els fabricants hi afegeixen substàncies antiaglomerants, generalment cel·lulosa, fècula de patata o altres midons. Aquests polsims invisibles recobreixen cada tira de formatge i n'absorbeixen la humitat, impedint que s'enganxin. La contrapartida és que aquests additius també dificulten que el formatge es fongui de manera homogènia i suau quan el posem al forn, deixant sovint una textura una mica granulosa o artificial.
El truc infal·lible per mantenir el formatge solt
Per gaudir de la qualitat d'un formatge ratllat a casa sense patir el problema de l'enduriment, només cal replicar el truc de la indústria alimentària però de manera casolana i totalment natural. La solució més efectiva és afegir mitja culleradeta de farina de blat de moro (la clàssica Maizena) al recipient o a la bossa de tancament hermètic on guardarem el formatge. Un cop a dins, només cal sacsejar-ho enèrgicament durant uns segons perquè la pols es distribueixi de forma uniforme per totes les tires. El midó s'encarregarà d'absorbir l'excés d'humitat i crearà una capa protectora imperceptible que mantindrà els fils separats, sense alterar gens ni mica el sabor original ni afectar-ne la capacitat de fondre's al forn o a la paella.
Un altre consell molt útil per complementar aquesta tècnica és introduir un petit quadrat de paper absorbent de cuina a l'interior de la bossa abans de tancar-la. Aquest paper actuarà com una trampa per a qualsevol resta de condensació que es generi pel contrast de temperatures de la nevera. Amb aquests passos tan discrets, el teu formatge conservarà una textura lleugera, solta i fresca, llest per ser empolsat amb comoditat sobre qualsevol recepta de pasta o gratinat.