Cada estiu es repeteix la mateixa conversa: on trobar tomàquets que tinguin realment gust de tomàquet. Es presumeix dels de l'hort, dels que arriben directament del poble o d'aquella fruiteria que encara aconsegueix peces amb olor, carn i sabor. I és veritat que la qualitat importa, però moltes vegades el problema no és només que el tomàquet sigui millor o pitjor, sinó que utilitzem la varietat equivocada per a la recepta que volem preparar. No tots tenen la mateixa quantitat d'aigua, la mateixa fermesa, el mateix punt d'acidesa ni la mateixa proporció de polpa i llavors, i aquestes diferències es noten molt més del que sembla quan arriben al plat. Carme Ruscalleda ho va explicar a Tot es mou, el magazín diari de TV3 i 3Cat presentat per Helena García Melero, on va repassar diferents varietats i va proposar què fer amb cadascuna. Durant aquestes setmanes hem tingut temps de comprovar que moltes d'aquestes combinacions funcionen especialment bé i que triar el tomàquet adequat pot canviar per complet una amanida, un aperitiu o una cosa tan senzilla com un pa amb tomàquet. Aquests són alguns dels que val la pena conèixer.
Cor de bou: xampinyons i alfàbrega
Gran, carnós i amb poques llavors, el cor de bou és un d'aquests tomàquets que necessiten pocs acompanyaments per convertir-se en el protagonista del plat. Ruscalleda proposa combinar-lo amb xampinyons i alfàbrega, una barreja que juga amb la textura ferma del tomàquet i l'aroma de l'herba fresca. Es pot servir tallat en grills gruixuts amb els xampinyons laminats molt fins, un bon oli d'oliva i unes fulles d'alfàbrega. Si no et convenç utilitzar el xampinyó cru, un lleuger pas per la paella també funciona.
Montserrat: carabassó, ceba tendra i iogurt
El seu aspecte costellut i el seu interior bastant buit fan que el tomàquet de Montserrat sigui especialment recognoscible i, a més, molt agraït per farcir. La proposta de la xef el combina amb carabassó, ceba tendra i iogurt, ingredients suaus que no oculten el seu sabor. Una opció és tallar el carabassó molt fi i preparar amb el iogurt una salsa lleugera amb oli, sal i unes gotes de llimona. També es pot buidar lleugerament el tomàquet i convertir la combinació en un entrant individual.
Rosa de Barbastre: poma, porro i olives verdes
La pell fina i la seva polpa carnosa i dolça expliquen bona part de la fama del Rosa de Barbastre. En aquest cas, Ruscalleda introdueix un contrast sorprenent en acompanyar-lo amb poma, porro i olives verdes. La poma aporta frescor i un punt cruixent, mentre que les olives posen el contrapunt salat. El porro es pot utilitzar molt finament tallat, en cru si és tendre, o lleugerament cuinat per suavitzar-ne el sabor.
Monterosa: préssec blanc i canonges
Tomàquet i fruita formen una parella molt millor del que pot semblar, especialment quan es combinen varietats dolces i aromàtiques. Per al Monterosa, Ruscalleda tria préssec blanc i canonges, una amanida senzilla en la qual amb prou feines cal afegir alguna cosa més que oli d'oliva, sal i, si ve de gust, unes gotes de vinagre suau. El resultat juga amb la dolçor del préssec, la lleugera acidesa del tomàquet i el sabor delicat dels canonges, sense necessitat de recórrer a salses més pesades.
Si encara està ferm o necessita acabar de madurar, el millor és conservar-lo a temperatura ambient, en un lloc fresc i allunyat del sol directe
Xerris del Maresme: olives negres i formatge Garrotxa
Els tomàquets petits tampoc serveixen únicament per partir-los per la meitat i tirar-los a qualsevol amanida. En la seva guia, Ruscalleda acompanya els xerris del Maresme amb olives negres i formatge Garrotxa. És una combinació molt fàcil de traslladar a casa, encara que no trobem exactament aquesta varietat: uns bons tomàquets xerri dolços, un formatge de cabra de sabor equilibrat i unes olives negres poden convertir-se en un aperitiu ràpid o en una amanida amb bastant més gràcia de l'habitual.
Tomàquet de penjar: molt més que pa amb tomàquet
El tomàquet de penjar és una de les varietats tradicionalment utilitzades per preparar pa amb tomàquet, gràcies a la seva polpa, la seva sucositat i la seva capacitat per conservar-se durant bastant temps. Ruscalleda fa un pas més i proposa utilitzar-lo en una sopa de pa amb tomàquet. El seu principal avantatge està precisament en aquesta polpa que es desprèn amb facilitat en sucar-lo o triturar-lo, per la qual cosa també resulta fantàstic per a salses, sofregits i elaboracions en les quals interessa obtenir molt sabor sense incorporar massa aigua.
L'error que pot espatllar un bon tomàquet
Després de trobar una bona peça i triar a més la varietat adequada, queda un últim detall que pot fer malbé tot l'anterior: guardar-la malament. El tomàquet no es porta especialment bé amb el fred i, quan passa massa temps a la nevera, pot perdre part de la seva aroma i adquirir una textura més farinosa o menys agradable.
Si encara està ferm o necessita acabar de madurar, el millor és conservar-lo a temperatura ambient, en un lloc fresc i allunyat del sol directe. La nevera pot reservar-se per als tomàquets que ja estan molt madurs i corren el risc de fer-se malbé, però fins i tot en aquest cas convé treure'ls una estona abans de menjar-los perquè recuperin temperatura i sabor. També és millor no rentar-los fins al moment d'utilitzar-los, ja que la humitat afavoreix el seu deteriorament, i evitar apilar-los en excés perquè no es colpegin ni s'aixafin. I si algun ha passat ja el seu millor moment, no fa falta llençar-lo: pot continuar sent perfecte per a un sofregit, una salsa, un gaspatxo o un salmorejo.