Durant dècades s'ha repetit que l'oli d'oliva no és apte per fregir, que es crema amb facilitat i que perd totes les seves propietats en escalfar-se. Aquest mite s'ha estès tant que moltes persones opten per olis refinats creient que són més estables. No obstant això, l'evidència científica demostra just el contrari. L'oli d'oliva, especialment el verge extra, posseeix una estabilitat tèrmica molt alta gràcies a la seva composició en àcids grassos monoinsaturats i antioxidants naturals. Això el converteix en un dels greixos més segurs i saludables per cuinar a altes temperatures, cosa que contradiu completament la creença popular que encara avui continua circulant.
Per què l'oli d'oliva resisteix millor la calor
El secret rau en la seva estructura. L'oli d'oliva conté un alt percentatge d'àcid oleic i antioxidants naturals, com els polifenols, que el protegeixen davant l'oxidació quan s'escalfa. A diferència d'altres olis vegetals rics en greixos poliinsaturats, l'oli d'oliva triga més a degradar-se i generar compostos nocius. Diversos estudis han demostrat que manté la seva estabilitat fins i tot després de diversos usos en fregats, cosa que no passa amb molts olis de llavors que es deterioren ràpidament.
El problema no és l'oli d'oliva, sinó com s'utilitza
Un dels errors més comuns és confondre el punt de fum amb toxicitat immediata. Encara que l'oli d'oliva verge extra té un punt de fum una mica més baix que els refinats, això no significa que sigui perillós en escalfar-se. De fet, la seva resistència a l'oxidació és major, la qual cosa redueix la formació de substàncies nocives durant la cocció. A més, quan s'utilitza correctament, sense sobreescalfar-lo ni reutilitzar-lo en excés, conserva gran part dels seus beneficis nutricionals i el seu sabor característic.
Un altre aspecte poc conegut és que l'oli d'oliva absorbeix menys greix en les fregides, cosa que fa que els aliments quedin menys oliosos i més lleugers. Això es deu a la seva estabilitat i a la ràpida formació d'una crosta exterior que impedeix que l'aliment quedi impregnat. Per això, en la dieta mediterrània tradicional, s'ha utilitzat durant segles per fregir, saltejar i cuinar sense que això suposi un risc per a la salut; al contrari, tenim una de les dietes més saludables del món.
El mite que l'oli d'oliva no serveix per fregir no només és fals, sinó que ha portat moltes persones a triar opcions menys saludables. Utilitzat amb sentit comú, l'oli d'oliva és un greix segur, estable i beneficiós, tant per cuinar a altes temperatures com per al consum diari. Derrocar aquest mite ajuda a entendre millor per què continua sent un dels pilars fonamentals de l'alimentació saludable, especialment en països mediterranis.