L'arròs del senyoret sol associar-se a una paella marinera on tot el marisc apareix pelat perquè el comensal pugui menjar-lo sense embrutar-se les mans. Tanmateix, els xefs Sergio Torres i Javier Torres, coneguts com els Hermanos Torres, han compartit a les xarxes una versió diferent que trenca amb aquesta idea. En un vídeo publicat al seu compte @hermanostorrestv, els cuiners expliquen que la seva proposta no es planteja com una paella tradicional, sinó com un arròs caldós de peixos del senyoret, on el brou té un paper protagonista.
L'arròs al senyoret dels Germans Torres
La base d'aquesta recepta és l'arròs bomba, un tipus de gra molt apreciat en la cuina mediterrània per la seva capacitat per absorbir sabor sense perdre textura. Per a quatre persones utilitzen 360 grams d'arròs i aproximadament un litre de fumet, el caldo de peix que donarà profunditat al plat.
El primer pas consisteix a escalfar el fumet en un cassó mentre es preparen els mariscos. Els musclos s'obren en una cassola amb una mica de vi blanc sec. El suc que deixen anar durant la cocció es cola i s'afegeix al fumet per reforçar el gust del brou. Després es desclouen els musclos i es reserven per al final del plat.
La base d'aquesta recepta és l'arròs bomba
Un altre truc que utilitzen els xefs per intensificar el sabor consisteix a aprofitar els caps i les pells de les gambes. Després de pelar-les, aquestes parts s'incorporen al brou calent, on alliberen tota la seva aroma marina.
Mentre el fumet es potencia, comença la elaboració del sofregit. En una cassola àmplia es sofregeix un calamar tallat a trossos petits amb oli d'oliva. A continuació s'afegeix una base de verdures molt picades: ceba, pebrot verd, pebrot vermell i un gra d'all.
Quan les verdures comencen a daurar-se, s'incorpora una cullereta de pebre vermell fumat, que aporta un toc intens al plat. Per evitar que es cremi, s'afegeix immediatament tomàquet ratllat, que talla la cocció i permet que el sofregit es cuini lentament fins a quedar ben concentrat.
Amb el sofregit a punt arriba el moment d'afegir l'arròs. Els germans Torres recomanen nacarar el gra, és a dir, sofregir-lo durant uns segons amb el sofregit perquè absorbeixi part dels sabors. Després s'aboca el brou calent i es deixa coure aproximadament 18 minuts, aconseguint la textura caldosa que caracteritza aquesta recepta.
Mentre l'arròs acaba de coure's, preparen un dels detalls més curiosos del plat: l'all negat, una emulsió que s'obté triturant un gra d'all amb oli d'oliva i una mica de suc de llimona. Aquesta barreja s'afegeix al final per mantegar l'arròs i donar-li un toc aromàtic.
L'emplatat acaba de definir el caràcter del plat. Sobre l'arròs es col·loquen els musclos, les gambes i el calamar tallat en juliana molt fina, que s'afegeix gairebé al final per mantenir-ne la textura. Com a toc final, els xefs recomanen ratllar una mica de pell de llima, que aporta frescor i equilibra el sabor del brou.
El resultat és un arròs marí molt aromàtic que s'allunya de la idea clàssica de paella seca. En aquesta versió, el protagonista és el brou i la intensitat del fumet, demostrant que el concepte de “senyoret” també es pot reinterpretar en format caldós sense perdre l'essència mediterrània del plat.