Els Germans Torres han convertit una albergínia en un plat que juga visualment amb la idea d’un entrecot, però sense intentar imitar exactament la carn. La clau és coure bé la verdura perquè quedi tendra, pelar-la i després glassejar-la en una salsa intensa fins que adquireixi una superfície fosca, brillant i plena de sabor. El resultat és una recepta vegetal sorprenent, acompanyada de patates fregides, que es presenta tallada com si fos una peça de carn. Per preparar-ne dues racions calen dues albergínies ratllades, dues patates agres, oli per fregir, un gra d’all, llorer, romaní, oli d’oliva, sal i pebre.
Una proposta diferent feta a base de productes vegetals
El secret és aconseguir una albergínia tendra i ben glassejada
El primer pas consisteix a punxar les albergínies amb una forquilla i coure-les al forn a 180 graus durant uns 45 minuts. Aquesta cocció llarga és important perquè l’interior quedi molt tendre i permeti que, un cop pelades, absorbeixin bé la salsa. Quan estiguin fetes, es retiren del forn i es deixen temperar uns minuts abans de manipular-les.
Mentrestant, es prepara la glasa vegetal. En una paella s’hi posen una culleradeta d’all en pols, una de gingebre, una de comí, 60 mil·lilitres de salsa de soja, 70 mil·lilitres de vi blanc, una culleradeta de mostassa de Dijon, tres cullerades de mel, 15 mil·lilitres de vinagre d’arròs i el suc de mig llimona. Tot plegat es deixa reduir durant uns cinc minuts perquè els sabors es concentrin.
En una altra paella es posa una mica d’oli d’oliva suau amb un gra d’all aixafat i una fulla de llorer. Les albergínies, ja pelades amb cura, s’incorporen a la paella i es van girant perquè absorbeixin bé tots els aromes. Després s’hi afegeix la glasa i es continua cuinant fins que la salsa comença a quedar més densa.
Mantega, patates fregides i un tall que recorda l’entrecot
Quan la salsa ja ha reduït prou, s’hi incorporen 60 grams de mantega freda tallada a daus. Aquest pas ajuda a lligar la glasa i li dona una textura més brillant i untuosa. Cal continuar girant les albergínies perquè quedin completament cobertes i agafin aquella aparença fosca i caramel·litzada que dona personalitat al plat. Les patates es pelen, es tallen i es fregeixen en oli fins que quedin ben cuites i daurades. Després es retiren sobre paper absorbent i se salpebren mentre encara són calentes.
Finalment, l’albergínia es col·loca sobre una taula i es talla en biaix, com si fos un entrecot. Es presenta al plat amb les patates fregides i una mica de romaní ben picat per sobre. El resultat és una manera original de donar protagonisme absolut a una verdura quotidiana, transformant-la en un plat contundent, aromàtic i amb una presentació capaç de sorprendre.