La baklava és una de les postres més emblemàtiques de la tradició oriental, recognoscible per la seva combinació de capes cruixents de pasta filo, fruita seca i una dolçor intensa que sol venir marcat per la mel o els xarops clàssics. Tanmateix, els xefs Sergio Torres i Javier Torres han decidit reinterpretar aquesta icona des d'una perspectiva completament diferent, allunyant-se dels codis habituals per construir una versió més contemporània i equilibrada.
La clau de donar un tomb a un dels postres més tradicionals del món
Un canvi radical en el gust
I és que el primer gran gir és a l'ingredient principal. Davant l'ús tradicional del festuc, els germans Torres aposten per l'avellana, un fruit sec amb un perfil més torrat i profund que transforma per complet la base de les postres. Aquest canvi no només altera el sabor, sinó també la sensació en boca, aportant més intensitat sense necessitat de recórrer a una dolçor excessiva.
La realitat és que aquesta decisió es complementa amb la incorporació de xocolata amarga, que introdueix un contrast fonamental. Lluny de buscar un resultat empalagós, els xefs construeixen una baklava on l'equilibri és la clau. La xocolata aporta amargor, estructura i una complexitat que eleva el conjunt, allunyant-lo de la versió més clàssica i acostant-lo a un perfil més gastronòmic.
Menys sucre, però amb més matisos
D'aquesta manera, un altre dels aspectes que defineix aquesta reinterpretació és la reducció de la dolçor. En lloc d'utilitzar sucre refinat, la recepta es basa en alternatives com el xarop d'atzavara, cosa que permet controlar millor la intensitat i aconseguir un resultat més lleuger. No es tracta d'eliminar la dolçor, sinó d'integrar-la de manera més subtil.
I és que aquí entra en joc la taronja, un element que aporta frescor i un toc cítric que trenca amb la densitat habitual de la baklava. La seva presència no és decorativa, sinó estructural, ja que ajuda a equilibrar el conjunt i a netejar el paladar a cada mos. A més, altres matisos com la vainilla o el licor de taronja reforcen aquesta sensació de ser unes postres complexes, on cada capa aporta alguna cosa diferent. La combinació d'aquests ingredients construeix una experiència més rica i menys previsible.
La realitat és que els germans Torres no busquen replicar la baklava tradicional, sinó reinterpretar-la des d'una lògica actual. Mantenen l'essència en la textura cruixent de la pasta fil·lo, però transformen completament el perfil gustatiu. Així doncs, aquesta versió se situa a mig camí entre la tradició i la innovació. Unes postres que respecten el seu origen, però que s'adapten a un paladar modern que busca menys sucre, més equilibri i una major profunditat de sabors.