Guardar el pa a la nevera sembla una bona idea si volem que aguanti més dies, però acostuma a produir l’efecte contrari. Els forners ho repeteixen sovint: “Guardar el pa en la nevera fa que envelleixi abans, no després”. El problema no és només que perdi humitat. A les temperatures habituals de la nevera s’accelera un procés físic que modifica el midó de la molla i fa que el pa es torni dur, sec i menys agradable abans que si el conservéssim correctament a temperatura ambient. Per això, posar una barra o un pa de pagès al fred no és sempre la millor estratègia si el que busquem és mantenir-ne la textura.
Habitualment s'ha pensat que el pa a la nevera es conserva millor
El fred accelera la retrogradació del midó
Quan el pa surt del forn, els grànuls de midó han absorbit aigua i la seva estructura s’ha modificat gràcies a la calor. A mesura que es refreda, aquestes molècules comencen a reorganitzar-se i a formar estructures més ordenades. Aquest procés, conegut com a retrogradació del midó, és una de les principals causes que expliquen per què la molla va perdent aquella textura tova i elàstica del primer dia.
La nevera crea justament unes condicions molt favorables perquè aquesta reorganització s’acceleri. Per això un pa guardat a quatre o cinc graus pot endurir-se més ràpidament que un altre conservat a temperatura ambient. No significa necessàriament que s’hagi assecat del tot: part de l’aigua continua dins del pa, però es redistribueix i deixa de mantenir la mateixa estructura interna de la molla.
A més, conservar-lo sense protecció dins del frigorífic facilita que perdi encara més humitat. El resultat és doble: una molla que envelleix més de pressa i una crosta que deixa de tenir la textura original. Posar-lo en una bossa de plàstic pot reduir la deshidratació, però acostuma a estovar la crosta i no evita el procés del midó. En altres paraules, la nevera pot frenar l’aparició de floridura, però no conserva millor la sensació de frescor.
Si el vols conservar molts dies, millor congelar-lo
Per consumir el pa durant el mateix dia o l’endemà, és preferible mantenir-lo a temperatura ambient dins d’una bossa de tela, una panera o embolicat amb un drap net. L’objectiu és protegir-lo sense tancar completament la humitat, especialment si és un pa amb una crosta cruixent. Els pans grans i de massa mare solen conservar-se millor que les peces petites perquè perden humitat més lentament.
Si sabem que no el consumirem aviat, la millor opció és congelar-lo. A temperatures de congelació, els processos responsables de l’envelliment s’alenteixen molt més. Una bona idea és tallar-lo abans en llesques i treure només les que necessitem. Uns minuts de torradora o forn poden recuperar bona part de la textura i l’aroma originals.
La nevera només pot tenir sentit en situacions molt concretes, per exemple en ambients extremadament càlids i humits on el risc de floridura sigui alt. Però, per a la majoria de pans, el frigorífic no allarga la sensació de frescor. Fa exactament el contrari: redueix alguns riscos microbiològics, però accelera el fenomen que percebem com a pa vell. Per això, si vols conservar-lo bé, pensa més en congelador que en nevera.