Al taulell, un tros de Grana Padano i una de Parmigiano Reggiano es poden confondre fàcilment. Totes dues tenen una pasta de color groc pàl·lid que es pot tallar en làmines i es ratlla bé sobre un plat de pasta. La pista més clara és a la crosta. Si encara conserva el marcatge de la roda, hi podràs llegir el nom del formatge. Si el tros ja ve tallat o ratllat i la crosta no es veu, busca la denominació a l’envàs. La textura i el gust també donen pistes, sobretot si compares peces amb un temps de maduració semblant.
Dos formatges de qualitat que se solen confondre de manera més habitual del que pensem
La crosta i l’etiqueta et treuen de dubtes
El Parmigiano Reggiano porta el nom escrit amb lletres de punts que es repeteixen per tota la crosta. De vegades, en una falca petita només se’n veu un fragment. El Grana Padano duu el seu nom dins de rombes, que també es repeteixen al lateral de la roda. Si compres el formatge al tall, aquesta és la manera més ràpida de saber què t’estan servint. Un cop a casa, et pot costar molt més identificar-lo si has llençat l’embolcall i n’has tret la crosta.
Tots dos tenen denominació d’origen protegida i cadascun es fabrica en una zona delimitada d’Itàlia. El Grana Padano es produeix en una àrea més extensa del nord del país. El Parmigiano Reggiano es fa en una zona més reduïda, que inclou Parma, Reggio de l’Emília i Mòdena, a més de parts de Bolonya i Màntua. Quan compres un sobre de formatge ratllat, el nom complet que hi figura et dona una pista més fiable que el color o la mida dels grans.
Què canvia quan els tastes o els ratlles
El Grana Padano es pot comercialitzar a partir dels nou mesos de maduració, mentre que el Parmigiano Reggiano en necessita almenys dotze. A partir d’aquí, tots dos poden continuar madurant. Per això, quan compares un Grana Padano jove amb un Parmigiano Reggiano de dos anys, també estàs comparant dues edats. A mesura que perd humitat, el formatge es torna més trencadís i el sabor es concentra. Un Grana Padano ben madurat també pot tenir una textura seca i un gust intens.
Si els tastes de costat, un Grana Padano jove acostuma a tenir un gust més suau, amb notes de llet i mantega. En un Parmigiano Reggiano més madur hi pots trobar notes de fruita seca i un sabor que dura més a la boca. Els cristallets que cruixen quan mossegues tampoc resolen el dubte. En pots trobar en tots dos, especialment quan han madurat prou.
A la cuina, el Grana Padano jove va bé per ratllar sobre un risotto si vols que el formatge s’integri en el plat amb un gust més discret. Si el vols servir en encenalls damunt d’una amanida i t’interessa que se’n noti més el sabor, pots triar una peça més madurada. Mira primer el nom per saber quin formatge compres i després els mesos de maduració, que sovint també trobaràs indicats a l’envàs, per fer-te una idea del gust que tindrà el tros que t’emportes.