La pasta és al punt, la salsa està preparada i només falta afegir-hi el parmesà. Sembla el pas més fàcil, però també pot ser el moment en què una textura cremosa es transforma en una barreja amb grumolls. Sobretot quan volem integrar el formatge dins la salsa, la temperatura importa tant com la quantitat. Un consell que es repeteix en la cuina italiana és retirar la pasta del foc abans d’incorporar-lo, aprofitant la calor residual per acabar el plat.
El parmesà s'ha de treballar amb seny i en el moment adequat
El formatge necessita una calor més suau
La xef Ginevra Antonini ho explica en un article de La Cucina Italiana dedicat a la pasta amb mantega i parmesà. La seva recomanació és incorporar el formatge al final, fora del foc, després d’haver començat a barrejar la pasta amb la mantega i una mica d’aigua de cocció. L’objectiu és evitar que el parmesà s’escalfi excessivament sobre la flama i formi grumolls en lloc d’integrar-se en una crema.
El resultat que busquem és una salsa que recobreixi la pasta de manera uniforme. Si el formatge s’agrupa en petites masses o queda enganxat al recipient, costa repartir-lo i apareixen mossegades molt diferents dins del mateix plat. Per això convé controlar aquell últim moment: un foc intens, útil per acabar altres preparacions, pot complicar una barreja delicada en què intervenen formatge, greix i aigua.
La realitat és que la pasta es pot acabar de coure amb el condiment i amb petites incorporacions de la seva aigua. Quan arriba al punt desitjat, es retira de la font de calor i es completa la barreja. Aquest procés, conegut com a mantecatura, busca que els ingredients acabin formant un conjunt cremós i ben lligat.
Com incorporar el parmesà sense formar grumolls
A casa, comença reservant una tassa d’aigua de cocció abans d’escórrer la pasta. Si prepares una recepta amb mantega i parmesà, barreja primer la pasta calenta amb la mantega i una mica d’aquest líquid. Després incorpora-hi el formatge ratllat gradualment mentre remenes. Antonini proposa fer aquest acabat en un bol, una manera de treballar lluny de la flama i controlar millor com s’integren els ingredients.
L’aigua de cocció ajuda a ajustar la consistència. El midó que conté contribueix a donar cos al conjunt, però la quantitat s’ha d’adaptar a cada preparació. Afegeix-ne una mica, remena i observa abans de continuar: així podràs corregir una salsa massa espessa sense convertir-la en un brou. La textura final ha de permetre que el condiment s’adhereixi a la pasta i es reparteixi amb facilitat quan la serveixes.
També ajuda tenir el parmesà ratllat abans de començar aquest acabat, perquè no hagis d’interrompre la barreja per preparar-lo. Un cop aconseguida la consistència, serveix la pasta de seguida i, si t’agrada, afegeix-hi una mica més de formatge per damunt. La diferència entre una salsa fina i una de grumollosa pot dependre d’aquest gest final: apartar el recipient del foc abans de donar protagonisme al parmesà.