Hola, gourmeters. Hoy toca hablar de un queso muy tradicional y de aprovechamiento. Hablamos del queso tupí, a menudo denominado simplemente tupí. Este es un tipo de queso que, aunque había estado a punto de desaparecer, ahora hay muchos queseros que lo están rescatando. Tradicionalmente, se hacía cuando un queso había quedado feo o había quedado con taras. En este capítulo, y desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants, profundizamos sobre la historia y curiosidades del queso tupí.
Generalmente, era un queso tipo seco que se ponía triturado a dentro de una tupina, una especie de vaso. Todo él triturado se le ponía una pizca de aceite de oliva y a menudo aguardiente o algún tipo de saborizante como el ajo. Se podía hacer con cualquier tipo de queso. Eso se dejaba a la intemperie que fuera fermentando y al cabo de dos días se le hacía una especie como de hervor o una crema que se convierte, finalmente una vez mezclada, en un queso que muestro en tres pequeños potes. Este producto es el resultado del reaprovechamiento de otros quesos. Resulta uno de los quesos tradicionales más representativos de las comarcas pirenaicas, fruto de la experiencia de los pastores que reaprovechaban los quesos viejos y secos.
Es un queso fermentado por término medio a muy larga maduración, con un mínimo de dos meses. Es de pasta muy blanda y untuosa, bastante grasienta. Su sabor es fuerte e intenso, persistente y agresivo, con un regusto del licor utilizado en su elaboración. Se hace a partir del cuajo de queso, sin maduración o en proceso de maduración, de vaca y cabra. Se fermenta con un licor en un recipiente de barro denominado puchero. Actualmente, ya no se elabora siempre con los quesos viejos y se utilizan también cervezas, vinos dulces o aguardientes más suaves.
Es un queso fermentado por término medio a muy larga maduración, con un mínimo de dos meses. Es de pasta muy blanda y untuosa, bastante grasienta. Su sabor es fuerte e intenso, persistente y agresivo, con un regusto del licor
Eso es un queso muy intenso, picante, astringente. Todas las culturas queseras tienen su propio tupí. Los griegos tienen el kopanisti, los italianos tienen el ubriaco y los franceses tienen el fromage fort. Todos ellos son quesos de aprovechamiento que generalmente se les pone algún tipo de alcohol. Los vascos, por su parte, lo hacen con leche de oveja y a menudo ponen pacharán y ellos dicen gaztazarra. En todo caso, vale la pena probarlos. No son para todos los públicos, pero son quesos realmente muy peculiares y que forman parte de nuestra cultura.