Quan parlem de coure pasta, molts creuen dominar el procediment, però la qüestió és que existeix un error molt comú que encara és present a moltíssimes cuines i que afecta directament el resultat final del plat. Es tracta d'afegir oli a l'aigua de cocció, un gest que sembla inofensiu i fins i tot lògic, ja que durant generacions s'ha repetit la idea que així els fideus no s'enganxaran entre si. Tanmateix, la realitat és diferent: aquest truc, lluny d'aportar un benefici, pot arruïnar la recepta sense que gairebé ens n'adonem.
L'error que tots cometem en coure pasta
El motiu és senzill. L'oli és una substància que no es barreja amb l'aigua perquè és hidrofòbica i, a més, menys densa. Això provoca que romangui flotant a la superfície de l'olla, sense arribar a entrar en contacte amb la pasta, que sempre es troba en el fons mentre bull. Per tant, aquesta pel·lícula oliosa no compleix la funció que popularment se li atribueix. La veritable raó per la qual la pasta tendeix a enganxar-se és l'alliberament de midó, una cosa inevitable durant la cocció.
Per evitar aquest problema, no fa falta recórrer a l'oli. El que realment funciona és remoure la pasta durant els primers minuts d'ebullició. Aquesta simple acció mecànica, unida al mateix moviment que generen les bombolles de l'aigua bullent, impedeix que els fideus s'amunteguin i s'adhereixin entre si. N'hi ha prou amb utilitzar una cullera de fusta o una escumadora i mantenir-los en moviment a l'inici de la cocció per garantir una textura més solta.
El que realment funciona és remoure la pasta durant els primers minuts d'ebullició
A més, existeix una altra raó de pes per no recórrer a l'oli a l'aigua: pot interferir en el moment més important, que és la barreja amb la salsa. Si, després d'escórrer la pasta, queda una fina capa de greix a la superfície dels fideus, aquesta actua com una barrera que impedeix que els sabors de la salsa s'adhereixin correctament. El resultat és un plat en el qual els ingredients semblen separats, sense aquesta integració tan característica d'una bona recepta italiana. En altres paraules, l'oli pot provocar just el contrari al que busquem: un plat menys saborós.
Ara bé, això no significa que l'oli no tingui cap utilitat en la preparació de pasta. Sí que pot ser recomanable en situacions específiques, per exemple, quan la pasta no se serveix immediatament. En aquest cas, cal afegir unes gotes després d'escórrer-la ajuda que no s'espesseixi mentre espera. També resulta pràctic en amanides de pasta o altres elaboracions fredes, on l'oli compleix la funció de mantenir els fideus solts i fàcils de manipular. En la resta dels casos, el millor és seguir les normes bàsiques: abundant aigua, una bona quantitat de sal, mantenir l'ebullició constant i remoure amb freqüència. Només així s'aconsegueix una pasta saborosa, solta i perfectament llesta per abraçar la salsa.