Fer un bon saltat sembla fàcil: una paella, una mica d’oli, verdures o carn i foc fort. Però hi ha un detall que marca gairebé tota la diferència entre un resultat daurat i saborós i una paella plena d’aigua: la temperatura inicial. Si poses els ingredients quan la paella encara no és prou calenta, començaran a deixar anar humitat abans de poder-se daurar. En lloc de saltar-se, acabaran coent-se en el seu propi líquid, amb una textura més tova i menys sabor.
És molt important mantenir una temperatura adequada a l'hora d'afegir els ingredients a la paella
La paella ha d'estar calenta abans d'afegir-hi res
Quan un aliment entra en contacte amb una superfície ben calenta, la part exterior comença a daurar-se ràpidament. Això ajuda a desenvolupar aromes i sabors més intensos i evita que l’aigua que conté l’aliment s’acumuli durant massa temps a la paella. El problema apareix quan comencem amb una superfície tèbia: l’aliment s’escalfa lentament i té temps de deixar anar molta humitat.
Això es nota especialment amb bolets, carbassó, albergínia, pebrot, pollastre o tires fines de carn. Tots tenen una quantitat important d’aigua i, si la temperatura cau massa, la paella es pot omplir de líquid en pocs minuts. En aquest punt, encara que pugem el foc, ja serà molt més difícil aconseguir un bon daurat.
També importa la quantitat d’aliment que afegim. Una paella molt calenta pot perdre temperatura de cop si l’omplim massa. Per això, quan preparem una quantitat gran, és millor cuinar en diverses tandes. Així cada ingredient té contacte directe amb la superfície i l’aigua s’evapora més ràpidament.
Remenar massa també impedeix que els aliments es daurin
Un altre error habitual és moure constantment els ingredients. Saltar no significa remenar sense parar. Si volem color, cal deixar que els aliments estiguin uns instants en contacte amb la paella abans de girar-los. Si els movem contínuament, la superfície no arriba a daurar-se i el resultat torna a ser més semblant a una cocció que a un saltat. També convé vigilar amb la sal. En algunes verdures, salar massa aviat pot afavorir que deixin anar més humitat. Si l’objectiu és aconseguir una textura ben daurada, sovint és millor ajustar la sal quan ja han començat a agafar color.
L’oli també ha d’entrar en joc en el moment correcte. Pots escalfar primer la paella i afegir després una petita quantitat d’oli, deixant que s’escalfi uns segons abans d’incorporar els ingredients. No cal que tregui fum, però sí que estigui prou calent perquè el menjar reaccioni immediatament. Per tant, el secret d’un bon saltat no és només posar el foc fort, sinó mantenir una temperatura alta i estable. Paella calenta, poca quantitat cada vegada, espai entre els ingredients i menys remenar. Amb aquests quatre gestos evitaràs la temuda bassa d’aigua i aconseguiràs aliments més daurats, ferms i plens de sabor.