Hacer un buen salteado parece fácil: una sartén, un poco de aceite, verduras o carne y fuego fuerte. Pero hay un detalle que marca casi toda la diferencia entre un resultado dorado y sabroso y una sartén llena de agua: la temperatura inicial. Si pones los ingredientes cuando la sartén todavía no está lo bastante caliente, empezarán a soltar humedad antes de poder dorarse. En lugar de saltearse, acabarán cociéndose en su propio líquido, con una textura más blanda y menos sabor.
Es muy importante mantener una temperatura adecuada a la hora de añadir los ingredientes a la sartén
La sartén tiene que estar caliente antes de añadir nada
Cuando un alimento entra en contacto con una superficie bien caliente, la parte exterior empieza a dorarse rápidamente. Esto ayuda a desarrollar aromas y sabores más intensos y evita que el agua que contiene el alimento se acumule durante demasiado tiempo en la sartén. El problema aparece cuando empezamos con una superficie tibia: el alimento se calienta lentamente y tiene tiempo de soltar mucha humedad.
Esto se nota especialmente con setas, calabacín, berenjena, pimiento, pollo o tiras finas de carne. Todos tienen una cantidad importante de agua y, si la temperatura cae demasiado, la sartén se puede llenar de líquido en pocos minutos. En este punto, aunque subamos el fuego, ya será mucho más difícil conseguir un buen dorado.
También importa la cantidad de alimento que añadimos. Una sartén muy caliente puede perder temperatura de golpe si la llenamos demasiado. Por eso, cuando preparamos una cantidad grande, es mejor cocinar en varias tandas. Así cada ingrediente tiene contacto directo con la superficie y el agua se evapora más rápidamente.
Remover demasiado también impide que los alimentos se doren
Otro error habitual es mover constantemente los ingredientes. Saltear no significa remover sin parar. Si queremos color, hay que dejar que los alimentos estén unos instantes en contacto con la sartén antes de girarlos. Si los movemos continuamente, la superficie no llega a dorarse y el resultado vuelve a ser más parecido a una cocción que a un salteado. También conviene vigilar con la sal. En algunas verduras, salar demasiado pronto puede favorecer que suelten más humedad. Si el objetivo es conseguir una textura bien dorada, a menudo es mejor ajustar la sal cuando ya han empezado a coger color.
El aceite también debe entrar en juego en el momento correcto. Puedes calentar primero la sartén y añadir después una pequeña cantidad de aceite, dejando que se caliente unos segundos antes de incorporar los ingredientes. No hace falta que eche humo, pero sí que esté lo bastante caliente para que la comida reaccione inmediatamente. Por lo tanto, el secreto de un buen salteado no es solo poner el fuego fuerte, sino mantener una temperatura alta y estable. Sartén caliente, poca cantidad cada vez, espacio entre los ingredientes y menos remover. Con estos cuatro gestos evitarás la temida balsa de agua y conseguirás alimentos más dorados, firmes y llenos de sabor.