Barcelona, algun dia de 1835. Fa 191 anys. La impremta dels germans Valentí i Josep Torras, situada a rambla dels Estudis, 65, publicava l’obra anònima en català La cuynera catalana, que seria el primer receptari de cuina de la història que documentaria el consum de caragols i l’elaboració de diversos plats amb aquest gasteròpode com a protagonista. Però la investigació historiogràfica, antropològica i arqueològica ha provat que els caragols, com a plat principal o com a acompanyament, són uns dels aliments més antics de la gastronomia catalana. Un aliment que recula en el temps més enllà l’edició de La cuynera catalana. Des de quan mengem caragols els catalans?
Els caragols en l’època romana
La investigació arqueològica ha localitzat restes associades al consum humà dels caragols en diferents jaciments de l’edat de pedra excavats al nostre país. Per tant, podem afirmar que el consum dels caragols remunta, pel cap baix, a uns 5.000 anys. Però el consum dels caragols, com a hàbit gastronòmic organitzat i popular, no es produiria fins al baix Imperi romà (segles III a V dC). Durant aquesta darrera etapa de la romanitat, va arribar a les costes de la Tarraconense un costum àmpliament estès a la península italiana que consistia a consumir caragols reproduïts i criats en vivers i que havien estat engreixats amb segó (la capa externa del gra del cereal) i amb sapa, un xarop dolç obtingut de bullir el most.
La mateixa investigació arqueològica revela que el caragol no va ser, tan sols, un aliment habitual de la gastronomia popular de l’època. Va ser, també, l’ingredient estrella de plats molt elaborats i destinats a les classes privilegiades. Era un caragol, també de viver; però, a diferència de l’anterior, alimentat amb herbes aromàtiques conreades a propòsit (llorer, menta) o collides al camp (farigola, fonoll, romaní). I en algun d’aquests vivers també se’ls engreixava amb llet amb sal fins que ja no cabien a dins de la seva closca. Aquests caragols engreixats amb herbes aromàtiques o amb llet salada es rostien i presentaven juntament amb el gàrum, una salsa elaborada amb peix fermentat que era el "caviar" de l’època.
Alguns antropòlegs sostenen que l’èxit alimentari dels caragols s’explicaria per què eren l’única font de proteïnes permesa durant la Quaresma
Els caragols a la Catalunya medieval
Però el prestigi gastronòmic del caragol cauria amb l’Imperi romà. La investigació antropològica revela que a la Marca carolíngia de Gòtia, la Catalunya primigènia (segles VIII a X), el caragol de viver ja no existeix; i que el caragol de camp –el que apareix als herbassars després d’un aiguat– s’hauria convertit en un aliment de la dieta de les classes més humils de la societat. La font d’obtenció d’aquest aliment explica el perquè durant segles estaria relacionat amb el món pagès. I en aquell escenari socioeconòmic marcat per la precarietat (els comtats catalans eren una regió perifèrica i perillosa) apunta, clarament, que els caragols, especialment a l’estiu, podrien haver estat una de les poques fonts de proteïnes d’aquell segment de població.
Passada aquella etapa primigènia, el país i la seva societat es consolidarien. I en aquest punt alguns antropòlegs sostenen que l’èxit alimentari dels caragols (la generalització del seu consum) s’explicaria per què eren l’única font de proteïnes permesa durant la Quaresma (el període d’abstinència d’ingesta de carn). Però, en canvi, la immensa majoria del món antropològic afirma que aquesta hipòtesi és, només, parcialment certa. I afirma, també, que la popularització dels caragols en la dieta alimentària dels catalans de l’època s’explicaria per la seva facilitat en l’obtenció (els podia plegar una criatura proveïda, simplement, d’una cistella i pel pes del món pagès sobre el conjunt de la societat (representaven les 2/3 parts de la població).
El caragol retorna, efímerament, a les cuines de les classes privilegiades
En aquest cas, la investigació historiogràfica revela que a les acaballes de l’edat mitjana (segles XIV i XV) els caragols retornarien, efímerament, a les taules de les classes privilegiades. Segons aquesta mateixa investigació, algunes fonts documentals revelen que durant aquesta darrera etapa de l’edat mitjana, per exemple, a les taules de la casa comtal d’Urgell, la nissaga baronial més poderosa de Catalunya després del Casal de Barcelona, els caragols eren un plat sovint associat a celebracions i festes. La investigació historiogràfica no ha pogut resoldre si Jaume II d’Urgell, anomenat "el malaurat", va agafar forces amb una caragolada abans de marxar a Casp a defensar els seus drets dinàstics a la Corona catalanoaragonesa (1412).
Però sí que sabem que, durant els anys següents, els caragols desapareixerien de les taules dels privilegiats. I això no té cap relació amb el "malaurat" destí de Jaume II (derrota, empresonament i enverinament). Sinó que, la investigació antropològica, ho associa amb una progressiva evolució cap a gustos i textures més suaus d’aquelles classes privilegiades. A partir del fet, els caragols restarien en la cultura popular gastronòmica del món pagès. Seria en aquest món pagès que sorgirien les diferents formes de cuinar-los (a la llauna, a la brutesca, a la cassola). I seria, especialment a les terres de Lleida –la històrica reserva agroramadera catalana– on esdevindrien un element estrella de la gastronomia popular i tradicional.