Barcelona, algún día de 1835. Hace 191 años. La imprenta de los hermanos Valentí y Josep Torras, situada en Rambla dels Estudis, 65, publicaba la obra anónima en catalán La cuynera catalana, que sería el primer recetario de cocina de la historia que documentaría el consumo de caracoles y la elaboración de diversos platos con este gasterópodo como protagonista. Pero la investigación historiográfica, antropológica y arqueológica ha probado que los caracoles, como plato principal o como acompañamiento, son uno de los alimentos más antiguos de la gastronomía catalana. Un alimento que se remonta en el tiempo más allá de la edición de La cuynera catalana. ¿Desde cuándo comemos caracoles los catalanes?
Los caracoles en la época romana
La investigación arqueológica ha localizado restos asociados al consumo humano de los caracoles en diferentes yacimientos de la Edad de Piedra excavados en nuestro país. Por lo tanto, podemos afirmar que el consumo de los caracoles se remonta, por lo menos, a unos 5.000 años. Pero el consumo de los caracoles, como hábito gastronómico organizado y popular, no se produciría hasta el bajo Imperio romano (siglos III a V d. C.). Durante esta última etapa de la romanidad, llegó a las costas de la Tarraconense una costumbre ampliamente extendida en la península italiana que consistía en consumir caracoles reproducidos y criados en viveros y que habían sido engordados con salvado (la capa externa del grano del cereal) y con sapa, un jarabe dulce obtenido de hervir el mosto.
La misma investigación arqueológica revela que el caracol no fue, tan solo, un alimento habitual de la gastronomía popular de la época. Fue, también, el ingrediente estrella de platos muy elaborados y destinados a las clases privilegiadas. Era un caracol, también de vivero; pero, a diferencia del anterior, alimentado con hierbas aromáticas cultivadas a propósito (laurel, menta) o recolectadas en el campo (tomillo, hinojo, romero). Y en alguno de estos viveros también se les engordaba con leche con sal hasta que ya no cabían dentro de su concha. Estos caracoles engordados con hierbas aromáticas o con leche salada se asaban y presentaban junto con el garum, una salsa elaborada con pescado fermentado que era el "caviar" de la época.
Algunos antropólogos sostienen que el éxito alimentario de los caracoles se explicaría porque eran la única fuente de proteínas permitida durante la Cuaresma
Los caracoles en la Catalunya medieval
Pero el prestigio gastronómico del caracol caería con el Imperio romano. La investigación antropológica revela que en la Marca carolingia de Gotia, la Catalunya primigenia (siglos VIII a X), el caracol de vivero ya no existe; y que el caracol de campo —el que aparece en los herbazales después de un aguacero— se habría convertido en un alimento de la dieta de las clases más humildes de la sociedad. La fuente de obtención de este alimento explica por qué durante siglos estaría relacionado con el mundo campesino. Y en aquel escenario socioeconómico marcado por la precariedad (los condados catalanes eran una región periférica y peligrosa) apunta, claramente, que los caracoles, especialmente en verano, podrían haber sido una de las pocas fuentes de proteínas de aquel segmento de población.
Pasada aquella etapa primigenia, el país y su sociedad se consolidarían. Y en este punto, algunos antropólogos sostienen que el éxito alimentario de los caracoles (la generalización de su consumo) se explicaría porque eran la única fuente de proteínas permitida durante la Cuaresma (el período de abstinencia de ingesta de carne). Pero, en cambio, la inmensa mayoría del mundo antropológico afirma que esta hipótesis es solo parcialmente cierta. Y afirma, también, que la popularización de los caracoles en la dieta alimentaria de los catalanes de la época se explicaría por su facilidad en la obtención (los podía recoger una criatura provista, simplemente, de una cesta) y por el peso del mundo campesino sobre el conjunto de la sociedad (representaban las 2/3 partes de la población).
El caracol vuelve, efímeramente, a las cocinas de las clases privilegiadas
En este caso, la investigación historiográfica revela que a finales de la Edad Media (siglos XIV y XV) los caracoles retornarían, efímeramente, a las mesas de las clases privilegiadas. Según esta misma investigación, algunas fuentes documentales revelan que durante esta última etapa de la Edad Media, por ejemplo, en las mesas de la casa condal de Urgell, la estirpe baronial más poderosa de Catalunya después del Casal de Barcelona, los caracoles eran un plato a menudo asociado a celebraciones y fiestas. La investigación historiográfica no ha podido resolver si Jaume II de Urgell, llamado "el desafortunado", cogió fuerzas con una caracolada antes de marchar a Caspe a defender sus derechos dinásticos a la Corona catalanoaragonesa (1412).
Pero sí sabemos que, durante los años siguientes, los caracoles desaparecerían de las mesas de los privilegiados. Y esto no tiene ninguna relación con el "desafortunado" destino de Jaume II (derrota, encarcelamiento y envenenamiento). Sino que la investigación antropológica lo asocia con una progresiva evolución hacia gustos y texturas más suaves de aquellas clases privilegiadas. A partir del hecho, los caracoles permanecerían en la cultura popular gastronómica del mundo rural. Sería en este mundo rural donde surgirían las diferentes formas de cocinarlos (a la llauna, a la brutesca, a la cazuela). Y sería, especialmente en las tierras de Lleida –la histórica reserva agrogandera catalana–, donde se convertirían en un elemento estrella de la gastronomía popular y tradicional.