Les gambes semblen un producte fàcil de cuinar, però són un dels aliments més delicats de la cuina. La diferència entre una gamba sucosa i una de gomosa pot ser de pocs segons. Per això molts cuiners insisteixen que el problema no sempre és la qualitat del producte, sinó el temps de cocció i la temperatura. La carn de la gamba té molta aigua, poca fibra i unes proteïnes que reaccionen molt ràpidament quan entren en contacte amb la calor. Si es cuinen massa, aquestes proteïnes es contrauen, expulsen part del suc i deixen una textura seca, dura i elàstica. És aquell punt en què la gamba ja no resulta fina ni agradable, sinó resistent a la mossegada. La clau és entendre que no necessita gaire temps: necessita una cocció curta, controlada i amb una paella realment calenta.
Unes bones gambes necessiten els seus temps a l'hora de cuinar-les
La calor canvia la textura
Quan una gamba arriba a la paella, les seves proteïnes comencen a coagular-se gairebé de seguida. Aquest procés és normal i necessari perquè deixi d’estar crua, però també és el motiu pel qual es pot passar tan ràpidament. A mesura que la cocció avança, la carn perd aigua, s’encongeix i es torna més compacta. Per això una gamba massa feta no només queda més petita, sinó també menys sucosa. La textura gomosa apareix quan les fibres s’han tensat massa i han perdut part de la humitat natural. En un aliment tan petit i delicat, aquest canvi passa molt més de pressa que en una peça de carn o de peix.
Una bona senyal és mirar-ne la forma. Quan la gamba es cou, deixa de ser translúcida, es torna opaca i es corba. Si queda en forma de C, normalment està al punt. Si s’enrosca massa i s’acosta a una forma d’O, és probable que ja estigui passada. El color també ajuda, però no s’ha d’esperar que quedi completament rígida. Ha de tenir un aspecte cuit, però encara tendre. Deixar-la més estona perquè “agafi més gust” acostuma a tenir l’efecte contrari: perd textura i queda menys agradable.
El temps és el gran secret a la cuina
Per fer gambes a la planxa o saltejades, la paella ha d’estar ben calenta. Si està tèbia, les gambes deixen anar aigua i acaben bullint en lloc de daurar-se. Això fa que perdin sabor i sigui més fàcil que quedin passades. També convé no omplir massa la paella. Si se n’hi posen moltes de cop, baixa la temperatura i la cocció es torna irregular. És millor fer-les en tandes petites i retirar-les de seguida.
En arrossos, fideus, pastes o guisats, l’error habitual és afegir-les massa aviat. Les gambes han d’entrar gairebé al final, quan el plat ja està pràcticament fet. També es poden marcar abans, reservar-les i reincorporar-les uns segons abans de servir. Cal recordar que continuen coent-se amb la calor residual. Per això és millor retirar-les un punt abans que esperar massa. Les gambes no perdonen distraccions, però si es respecta el temps queden dolces, sucoses i molt més fines.