Fer un ou ferrat sembla una de les preparacions més senzilles de la cuina, però aconseguir una clara ben cuita, unes vores lleugerament cruixents i un rovell encara cremós no sempre és fàcil. Molta gent pensa que el secret consisteix a afegir una gran quantitat d’oli, gairebé com si l’ou s’hagués de fregir per immersió. Els cuiners, però, coincideixen que el resultat depèn molt més de la paella utilitzada, de la temperatura i de la manera com es reparteix la calor. Amb un recipient adequat, n’hi ha prou amb una quantitat moderada d’oli per obtenir un ou saborós, ben format i sense que quedi enganxat.
Fer servir el material adequat és tan important com els ingredients
Una paella petita concentra millor la calor
La mida de la paella és un dels detalls més importants. Quan es prepara un únic ou en una paella massa gran, l’oli s’escampa per tota la superfície i resulta més difícil mantenir-lo al voltant de la clara. Això obliga sovint a afegir-ne més del necessari. En canvi, una paella petita, d’uns 18 o 20 centímetres, concentra millor l’escalfor i permet que una capa fina d’oli cobreixi correctament la zona on es cuinarà l’ou.
També és essencial que la superfície estigui en bon estat. Una paella antiadherent sense ratllades facilita que la clara llisqui i es desprengui sense problemes. També es pot utilitzar una paella de ferro ben curada, que aporta una cocció més intensa i unes vores més cruixents. El que convé evitar són els recipients deformats, amb punts on s’acumula l’oli o amb un recobriment deteriorat, perquè provoquen una cocció irregular i fan que l’ou s’enganxi.
La temperatura també marca la diferència. Si la paella és freda, la clara absorbirà més greix i trigarà massa a quallar. Si està excessivament calenta, les vores es cremaran abans que la part superior estigui cuita. El millor és escalfar la paella a foc mitjà, afegir una o dues cullerades d’oli i esperar que estigui calent, però sense arribar a fumejar.
El rovell necessita una cocció més delicada
Un altre error habitual és mantenir el foc massa fort durant tot el procés. Quan l’ou ja és dins la paella, es pot reduir lleugerament la intensitat perquè la clara es cogui de manera uniforme. Si es vol que la part superior quedi feta sense girar l’ou, es pot inclinar una mica la paella i recollir oli calent amb una cullera per abocar-lo suaument sobre la clara, evitant tocar directament el rovell. També és recomanable trencar l’ou primer dins d’un bol petit. Això permet comprovar que està en bon estat i abocar-lo amb més precisió, sense esquitxades ni fragments de closca. La sal es pot afegir al final, especialment sobre la clara, ja que posar-la directament damunt del rovell pot deixar-hi petites marques.
Així doncs, un bon ou ferrat no necessita nedar en oli. Una paella petita, estable i amb una superfície adequada permet controlar millor la temperatura i reduir la quantitat de greix. El resultat serà una clara cuita, unes vores al punt i un rovell cremós, sense convertir una preparació senzilla en un plat excessivament oliós.