Poques coses donen tanta pau en arribar a casa després d'un dia dur com saber que tens brou casolà a punt. Obres la nevera i allà el tens, esperant per fer una sopa ràpida, per arreglar un arròs, per un guisat improvisat o per aquells dies en què algú es posa malalt i el cos demana alguna cosa calenta i reconfortant. Per això fer brou en grans quantitats és una gran idea. Estalvia temps, diners i molts “i ara què sopo?”. És clar que és una bona idea, però el guardem de la forma correcta per evitar intoxicacions?
Quan parlem de seguretat alimentària, no cal posar-se tècnics. N'hi ha prou amb entendre una idea clau: a temperatura ambient, els microorganismes es multipliquen molt de pressa. I els brous, sopes i guisats són especialment delicats perquè tenen molta aigua, han estat calents i triguen força a refredar-se per complet. Deixar una olla gran al marbre “fins que es refredi sola” pot semblar inofensiu, però no ho és tant. Hi ha una regla bàsica que repeteixen molts experts en seguretat alimentària: els aliments cuinats s'haurien de refredar en menys de dues hores. Passat aquest temps, el risc que es desenvolupin bacteris augmenta de forma considerable
L'error més comú (i més repetit)
El clàssic és aquest: apagar el foc, tapar l'olla i deixar-la allà durant hores. De vegades fins i tot tota la nit, amb la idea de “demà ja ho guardo”. També hi ha la creença que no passa res perquè després “es torna a bullir”. El problema és que reescalfar no sempre ho soluciona tot. Alguns bacteris poden generar toxines que no s'eliminen amb la calor. És a dir, encara que bullis de nou el brou, el mal ja pot estar fet. Per això, més que pensar en com arreglar-ho després, convé fer-ho bé des del principi. Prevenir sempre és millor que curar. Aquí hi ha el truc que marca la diferència i que evita la majoria de problemes. No és complicat, només requereix una mica d'ordre.
1. Separar sòlids i líquids
El primer pas és separar carns, verdures i llegums del brou. Tot junt triga molt més a perdre calor. Els sòlids es col·loquen en una safata àmplia, ben esteses. En augmentar la superfície, es refreden molt abans. Quan estiguin tèbies, ja es poden guardar en un recipient tancat. El brou cal repartir-lo en recipients petits de com a màxim un litre. Com menor és el volum, més ràpid baixa la temperatura i més segur és el procés
2. Refredar més de pressa
Un cop repartit el brou, col·loca aquests recipients a la pica amb aigua freda. Si hi afegeixes gel, es refreda molt més ràpid. L'objectiu és clar: baixar la temperatura el més ràpid possible. Amb aquest mètode, en poc temps el brou passa d'estar molt calent a estar per sota dels 10 °C, que és el punt a partir del qual ja es pot posar a la nevera sense problema.
3. Cada cosa al seu lloc
Quan el brou ja és fred o molt tebi, aleshores sí que es pot ficar a la nevera. Això sí, si el consum no serà immediat, millor congelar. És la millor forma de conservar. El brou es congela molt bé i manté sabor i qualitat durant mesos. A més, congelar-lo en porcions petites és un autèntic salvavides: un got per a una sopa ràpida, una carmanyola per a un arròs, una altra per a un guisat.
Calor i nevera
Aquí hi ha un altre mite molt estès. Posar menjar calent a la nevera no trenca l'aparell. Els frigorífics actuals estan preparats per a això. El que sí que passa és que puja la temperatura interior, i això pot afectar els aliments que ja estaven refrigerats: carns, peixos, lactis… És a dir, no espatlles la nevera, però sí que pots comprometre la seguretat de la resta del menjar. Per això no és bona idea fer servir el frigorífic com a mètode d'escalfament. Primer s'escalfa fora, de forma controlada, i després es conserva a dins