El pa de fetge, conegut a moltes cases com a paté rústic o paté de campanya, és un d'aquells elaborats tradicionals que semblen reservats a la memòria dels pobles, a les receptes heretades i als quaderns de cuina que passen de generació en generació. Tanmateix, a Instagram trobem creadors que recuperen aquests tresors i els expliquen amb una claredat admirable, com fa carles.larriba en un vídeo on mostra, pas a pas, com preparar aquest clàssic carregat d'història. La seva proposta té alguna cosa especial: combina una tècnica depurada amb ingredients humils, i demostra que qualsevol persona que vulgui experimentar pot aconseguir a casa un resultat realment deliciós, suculent i ple de matisos. El que crida l'atenció és que, malgrat la seva aparença contundent, és una recepta sorprenentment accessible si s'entén bé cadascuna de les seves fases.
Així es fa el pa de fetge
La preparació parteix de tres ingredients clau: fetge de porc, papada i carn magra, cadascun aportant una textura i un sabor distints que, en unir-se, creen aquesta barreja tan característica del paté tradicional. El primer pas consisteix a escaldar el fetge per suavitzar-ne la potència i facilitar que, en picar-lo, s'integri amb la resta de la carn. Un cop escaldat i picat, es barreja amb la papada i el magre ja triturats, formant una base homogènia que serà el cor del pa de fetge. Fins aquí, el procediment és simple, però el vídeo deixa clar que el secret rau en la picada, un gest ancestral que converteix uns pocs ingredients en un cop de sabor imprescindible.
En un morter s'hi combinen pebre negre, pebre de Jamaica, orenga en pols i dos alls fregits. Aquesta barreja es pica amb paciència fins a convertir-la en una pasta aromàtica molt intensa. Aquesta picada, gairebé cerimonial, s'incorpora a la carn juntament amb un ou, un rajolí de brandi, uns 50 ml, segons la recepta, i la sal necessària. Tot s'amassa bé, amb fermesa però sense presses, fins que la barreja queda perfectament unida i amb una textura lleugerament enganxosa.
El primer pas consisteix a escaldar el fetge per suavitzar-ne la potència
Els motlles, abans de rebre la preparació, es pinten amb un oli aromatitzat amb all. Aquesta capa evita que el pa s'adhereixi i aporta un perfum suau i càlid. Un cop farcits, és important pressionar perquè no quedi aire a l'interior, ja que això afectaria la cocció. Es cobreix la superfície amb mantellina de porc, una fina malla natural que manté la humitat, es torna a pinzellar amb oli i el conjunt es cou al bany maria durant 45 minuts a 200 graus.
Al final, el que surt del forn és un pa de fetge extraordinari, amb una aroma profunda, una textura melosa i aquell gust rotund que ens recorda per què aquestes preparacions mereixen seguir vives. És, com veiem, una recepta magistral per gaudir sense cap pressa.