Barcelona, 15 de novembre de 1520. Fa 506 anys. La impremta del provençal Carles Boloç (Carles Amorós en el segell editorial) situada al carrer de la Portaferrissa de la capital catalana, treia al carrer els primers exemplars del Llibre del Coc, obra del mestre Robert, un dels grans cuiners catalans de l’època. El Llibre del Coc és la primera obra divulgativa de cuina editada en català; i és la primera que detalla la recepta d’un coc elaborat amb una base de pa cruixent coberta amb els aliments tradicionals del rebost medieval català a l’estiu (escalivada, sardines, arengades, anxoves, botifarra).
I si bé és cert que l’obra del mestre Robert no l’anomena específicament "coca de Recapte"; sí que ho és que la descriu tal com la coneixem i en deixa constància documental. La coca de recapte és un aliment que els catalans –especialment al pla de Lleida, al Camp de Tarragona i a la vall catalana de l’Ebre– consumim, pel cap baix, des de fa més de cinc-cents anys; molt abans que a Nàpols sorgís la coneguda "pizza". Aquell "pa napolità'' que ha fet fortuna seria creat i popularitzat durant la centúria del 1700 –dos segles després, pel cap baix, de la coca de recapte!– i a partir d’una base de pa inicialment guarnida, tan sols, amb formatge.
El remot origen de la coca de recapte
El Llibre del Coc és el primer que documenta l’existència d’un aliment que en deien coca de recapte. Però, segons la investigació historiogràfica i antropològica, l’origen i l’existència d’aquest aliment remuntaria a l’anomenada "època fosca'': la primera meitat de l’alta edat mitjana (segles V a VIII). Efectivament, la crisi de les ciutats i de les xarxes de comerç transformaria el paisatge econòmic de l’antic món romano-visigòtic i es passaria d’un sistema productiu agroramader totalment orientat a l’abastiment dels mercats urbans, a un règim autàrquic, on població, producció i consum es concentraven a la villa rústica (l’evolució del latifundium romà).
La coca de recapte és la mare de totes les coques catalanes
La coca de recapte, en la seva elaboració i composició, explica i il·lustra aquest procés. És un aliment de subsistència elaborat a partir d’una base de pa i una sèrie d’aliments del rebost d’estiu medieval català que procedeixen de la mateixa producció de la casa. A partir del Llibre del Sent Soví, el primer receptari de cuina redactat en català (1324) i que s’anticipa dos segles al Llibre del Coc, sabem que la mestressa de casa elaborava una massa circular de pa i la guarnia amb peix salat i amb productes de la matança. I un cop el tenia, el portava a coure a casa del forner (els forns eren concessions feudals que obligaven tothom a coure-hi el pa).
A quina època de l’any, principalment, s’elaborava i es consumia la coca de recapte?
La coca de recapte, com a aliment fred, seria un "plat d’estiu" molt present als dinars dels pagesos. Un altre cop la investigació antropològica revela que en aquelles llargues i feixugues jornades de la sega i el batre del cereal (juny – juliol) i de la verema (agost – setembre), els pagesos dinaven un plat fred (per evitar fer foc i estalviar-se el cop de calor). Però, al mateix temps, amb el component energètic necessari per a no defallir en aquella dura i decisiva tasca de recol·lecta del fruit. Les classes pageses de l’època no tenien cultura nutricionista, però sabien que el pa, l’escalivada, el peix salat o la botifarra eren combustibles energètics que reparaven les forces consumides.
Si comptés amb la confiança d’un català emprenedor i projectista, tindria tant recorregut com la pizza. Un aliment destinat a les classes populars per mostrar al món, encara més, el nostre patrimoni gastronòmic
La coca de recapte seria, durant segles, un aliment molt relacionat amb la dieta pagesa catalana, sobretot al quadrant sud-occidental del país. I en el decurs d’aquest temps s’hi afegirien nous ingredients que farien fortuna en algunes contrades i, en canvi, passarien desapercebuts en altres. Com, per exemple, la samfaina –l’arcaica i popular ''samfònia'' o "pebrereta"– que és el sofregit d’albergínia, carabassó, ceba, tomàquet i all, tallat a daus i tradicional de la cuina catalanovalenciana. Aquest sofregit, que està documentat des del segle XV, se sumaria als ingredients de la coca de recapte a les contrades on es conreaven aquests productes: les hortes del Segre –entre Balaguer i Lleida– i de l’Ebre –entre Tortosa i Amposta.
La coca de recapte és la mare de totes les coques catalanes. La coca d’espinacs (una base de pa cuit amb espinacs saltats, panses i pinyons); la de panadons (la coca d’espinacs, però tancada com una cresta); la de llardons (una base de pasta de full amb trossets de sagí de porc cuit); o la de pinyons (una base de brioix amb pinyons, sucre, anís i llimona ratllada) són filles de la coca de recapte. Una coca que, amb la desaparició del món pagès i amb la perversa estigmatització dels aliments rics en hidrats de carbó i greixos, ha passat a un pla folklòric. Però que si comptés amb la confiança d’un català emprenedor i projectista, tindria tant recorregut com la pizza. Un aliment destinat a les classes populars per mostrar al món, encara més, el nostre patrimoni gastronòmic.