La coca de forner és una de les elaboracions més senzilles i representatives de la fleca tradicional catalana. Abans que les coques farcides de crema, xocolata o nata ocupessin els aparadors, moltes fleques aprofitaven la mateixa massa del pa per preparar una coca fina, cruixent per les vores i tendra al centre. La seva gràcia no depèn d’un farcit complicat, sinó de quatre elements molt concrets: una massa ben fermentada, oli d’oliva, sucre i un raig d’anís afegit en sortir del forn.
El orígens de la coca de forner es basen en aprofitar el pa que sobra
Una massa de pa estirada fins que queda ben fina
La recepta tradicional parteix d’una massa semblant a la del pa. Per preparar una coca mitjana calen uns 300 grams de farina de força, 180 mil·lilitres d’aigua tèbia, 6 grams de llevat fresc o 2 grams de llevat sec, 5 grams de sal i una cullerada d’oli d’oliva. No és una massa enriquida amb mantega, ous o llet, perquè el resultat ha de conservar el caràcter rústic de la fleca.
Primer es dissol el llevat en l’aigua i s’incorpora la farina. Quan la massa comença a unir-se, s’hi afegeixen la sal i l’oli. Cal pastar-la fins que quedi llisa i elàstica, però no excessivament dura. Després es deixa reposar tapada durant aproximadament una hora i mitja, fins que augmenti de volum. Una fermentació lenta millora el gust i facilita que la massa es pugui estirar sense trencar-se.
Un cop fermentada, es passa a una safata protegida amb paper de forn. Amb els dits untats d’oli, s’estira suaument fins a donar-li una forma allargada i molt prima. No cal utilitzar corró, perquè podria expulsar massa aire i deixar-la compacta. La coca ha de tenir petites irregularitats i marques dels dits, una de les característiques més recognoscibles de la versió tradicional.
L’oli, el sucre i l’anís formen l’acabat autèntic
Abans d’entrar al forn, la superfície s’unta generosament amb oli d’oliva i es cobreix amb sucre. No convé posar-ne una capa excessivament gruixuda, però sí prou perquè es caramel·litzi i formi una crosta lleugerament cruixent. Algunes fleques també hi afegeixen pinyons, però no són imprescindibles: la versió més bàsica es preparava només amb oli i sucre.
La coca es cou a uns 220 graus, amb el forn ben calent, durant entre 12 i 16 minuts. Ha de quedar daurada, amb els extrems lleugerament torrats i el centre encara tendre. Just quan surt del forn, s’hi reparteix un raig d’anís per tota la superfície. El contacte amb la coca calenta fa que part de l’alcohol s’evapori immediatament i que en quedi l’aroma dolça característica.
La realitat és que la coca de forner no necessita crema ni farcits per resultar irresistible. El secret està en una massa fina, ben fermentada i cuita a temperatura alta, amb l’equilibri correcte entre l’oli, el sucre caramel·litzat i l’anís final. És una coca humil, pensada per aprofitar la massa del pa, però també una de les receptes que millor expliquen la tradició de les fleques catalanes.