Al món de la rebosteria hi ha noms que són autèntics referents, i un d'ells és sens dubte Christian Escribà, hereu d'una de les nissagues més famoses de pastissers de Barcelona. A través del compte d'Instagram @escriba1906, el xef comparteix autèntiques joies dolces que combinen tradició, innovació i un toc d'espectacle. I la seva última creació ha sorprès fins i tot els qui pensaven que ja ho havien vist tot: una ensaïmada caramel·litzada que no només juga amb la textura i el sabor, sinó que també trenca motlles en introduir un farcit inesperat de pernil dolç i formatge mozzarella. Sí, has llegit bé: una ensaïmada dolça que es converteix en un mos salat amb un final caramel·litzat absolutament irresistible.
El secret de les ensaïmades caramel·litzades
El procés que explica Escribà en el vídeo sembla senzill, però amaga un parell de trucs professionals que marquen la diferència. El primer és partir l'ensaïmada per la meitat i omplir-la amb una capa de pernil dolç i una altra de formatge mozzarella que, en escalfar-se, es fondrà aportant sucositat i un contrast deliciós amb la dolçor del sucre. Una vegada tancat el “sandvitx” d'ensaïmada, ve el pas clau: polvoritzar una mica d'aigua sobre la superfície. Aquest detall és fonamental perquè permet que el sucre es fongui i es converteixi en una fina capa de caramel brillant i cruixent que recobreix tota la part superior de la pasta.
Per aconseguir aquest acabat perfecte, Escribà no posa l'ensaïmada al forn, sinó que l'embolica en paper de forn i la col·loca directament en una planxa calenta. La calor directa fa que el sucre es caramel·litzi de manera uniforme sense ressecar la massa, i a més ajuda al fet que el formatge de l'interior es fongui en el seu punt just. El resultat és un joc de contrastos entre l'exterior cruixent i caramel·litzat i l'interior tendre i cremós que sorprèn el primer mos.
Pot transformar-se en un plat completament nou amb un simple gest creatiu
El més interessant d'aquesta proposta és com un dolç tan clàssic i lligat a la tradició balear com l'ensaïmada pot transformar-se en un plat completament nou amb un simple gest creatiu. Fa anys que Christian Escribà demostra que la pastisseria no té per què limitar-se a les receptes de sempre, i que un pastís pot convertir-se en una tela en blanc per reinterpretar sabors. En aquest cas, la unió de salat i dolç aconsegueix un equilibri inesperat que obre noves possibilitats a la cuina d'autor i també en la més casolana.
Aquesta versió caramel·litzada i farcida de formatge i pernil dolç no només és vistosa, sinó que a més convida a perdre-la la por d'experimentar amb masses dolces. L'ensaïmada deixa de ser un esmorzar clàssic per convertir-se en un caprici gurmet que funciona igual de bé en un brunch, com a aperitiu o fins i tot com a final sorprenent d'un menjar especial. I el millor és que no fa falta ser un mestre pastisser per provar-ho a casa, perquè el procediment és tan senzill com enginyós.