A Catalunya, durant la campanya de Tots Sants, es preveu vendre uns 250.000 quilos de panellets artesans, segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Una xifra molt similar a la del 2021, quan el sector ja va recuperar els nivells de vendes prepandèmia. Ara, la inflació ha portat els pastissers catalans a augmentar fins a un 3% el preu dels panellets a les portes de la castanyada 2022. En declaracions a l'ACN, el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Antoni Bellart, assegura que, en l'últim any, el cost de la mantega s'ha duplicat i el dels ous ha pujat fins a un cent per cent. Davant d'això, Bellart subratlla que el sector "està fent un gran esforç" per reduir els marges de benefici i no incrementar preus, però admet que en alguns casos és inevitable. De fet, segons constata, la castanyada és una diada que ja no genera "grans beneficis" pel sector. Tanmateix, les previsions de vendes dels pastissers “són bones” i creuen que es mantindran en nivells similars o superiors a les del 2019.
El preu dels panellets augmentarà entre un 1% i un 3%
L'increment en el preu de l'energia també ha tingut un gran impacte en la factura de la llum per a la majoria de les pastisseries, on ha passat de situar-se en uns 2.000 euros de mitjana a escalar fins als 4.200 o 4.800 euros. Un increment que ha portat alguns locals a apujar el preu de venda dels seus panellets, que necessiten la llum o el gas per mantenir els forns a altes temperatures a l'hora de cuinar aquest petit dolç tardoral. Antoni Bellart destaca que no es tracta d’un augment generalitzat, ni tampoc intens. Segons indica, els establiments que s’han vist forçats a repercutir en els preus la inflació, augmentaran entre un 1% i un 3% el preu del tradicional producte de la castanyada. "Estem fent un sacrifici grandiós, aguantant com mai ho hem fet", sosté Bellart. Una gran part del sector està intentant no augmentar preus perquè el seu producte "no és de primera necessitat" i, en cas d'una pujada, les vendes tindrien una repercussió negativa per al seu negoci, ja que frenarien les vendes. Actualment, el cost del quilo de panellets se situa en uns 60 euros el quilo, però, segons Bellart, el preu "real" hauria de rondar els 80 euros el quilo. El Gremi de Pastisseria de Barcelona manté que la majoria del sector està fent esforços per reduir els marges de benefici i no apujar els preus, però avisen que "en algun moment" ho hauran de fer o, altrament, es veuran forçats "a tancar portes".
El panellet de pinyons, el més venut
D'aquests 25.000 quilos de panellets que es vendran, tres de cada quatre són de pinyons, un panellet que tot i haver patit una escalada en els preus de les seves matèries primeres, no patirà un encariment. No obstant això, Antoni Bellart, diu que hi ha altres versions com el de xocolata, el de castanya o el de massapà flamejat, on la demanda ha augmentat. Els pastissers, també, continuen innovant any rere any, oferint unes creacions sorprenents que demostren, un cop més, que la gastronomia, l'art i la creativitat van agafades de la mà. Panellets de sabors a plàtan, gerds, cítrics, de figues, quadrats o amb noves formes vinculades a Halloween (carabasses, fantasmes, calaveres, etc.) són algunes de les tendències que trobem aquest 2022. Segons Bellart, ni el tradicional panellet de pinyons ni cap altra de les seves versions ha disminuït en vendes. "Les esperances són bones", assegura Bellart. Malgrat que admet que en anys anteriors les vendes de panellets començaven el pont del Pilar, apunta que el dia de Tots Sants caigui en un dimarts, fa que les celebracions per la castanyada comencin el cap de setmana d'abans, un fet que impulsa les vendes de panellets.
💥 Les 5 tendències de panellets d'aquest 2022: innovadors, sorprenents i exòtics
Panellets artesans, com reconèixer-los?
El Gremi de Pastisseria de Barcelona adverteix que alguns supermercats i cadenes de forns-cafeteries que venen brioixeria industrial ofereixen panellets de patata a preu de panellet artesà fet amb massapà (pols d’ametlla, ou i sucre). “Tot i les enormes diferències en el cost dels ingredients utilitzats, ens estan donant gat per llebre oferint paquets de 3 o 4 panellets industrials i cobrant-los a preu de pastisseria o, fins i tot, superior”, alerta Bellart. Per això, des del Gremi donen alguns consells per saber diferenciar els panellets artesans dels industrials, reivindicant la qualitat dels panellets que es treballen des dels forns de les pastisseries catalanes.
- Comprovar o preguntar la composició: el panellet artesà segueix la recepta tradicional. Es fa amb massapà (pols d’ametlla, ou i sucre) per aconseguir un panellet molt més gustós i tendre. Els industrials, en canvi, porten fècula (de patata o moniato), aigua, etc.
- Fixar-se en la qualitat i origen dels ingredients: els panellets artesans es fan amb ingredients de màxima qualitat com ametlla marcona (una de les varietats més saboroses i apreciades, que es ven a 14-15 €/kg), pinyons del país (un ingredient molt preuat que aquest any se situa en uns 53 €/kg) o cacau d’origen. Els industrials porten pinyons asiàtics, molt més assequibles però d’una qualitat molt pitjor.
- Comprovar si porten conservants: els artesans no porten cap mena de conservant ni colorant artificial. Els industrials, en canvi, poden haver estat elaborats fa mesos i fer setmanes que es troben al supermercat.
- Interessar-se pel procés d’elaboració: els panellets artesans s’elaboren un a un, de forma artesanal, i només unes hores abans de vendre'ls perquè estiguin d'allò més tendres a l’hora de menjar-los. Per preparar una plata variada, un pastisser pot trigar més de tres hores.
👉 On comprar els millors panellets de Barcelona?
L'origen dels panellets
Pel que fa a l'origen dels panellets, es desconeix realment. Es creu que es troba en els antics cultes funeraris, ja que segons l’etnòleg Joan Amades, els panellets serien hereus d’un petit panet anisat que es preparava com a ofrena per als difunts. Altres teories asseguren que van ser els àrabs els qui van crear aquesta tradició, pel seu tipus de massa a base d'ametlla. En ple segle XVIII, els veïns preparaven els panellets a casa seva, que després portaven a l'església perquè fossin beneïts. Hi ha registres que demostren que, a finals d'aquest segle, durant les festes populars de Barcelona, es rifaven aquests dolços juntament amb altres productes. Tant va ser l'èxit d'aquesta mesura, que els panellets van començar a revalorar-se i la idea es va estendre a altres localitats. A més d'aquestes rifes de finals del segle XVIII, les cafeteries de prestigi van començar a col·locar aquest petit dolç tardoral sobre les taules amb un únic objectiu: atraure els clients, que reclamaven posar punt final a l'àpat amb una d'aquestes petites delícies de tardor.