En Catalunya, durante la campaña de Todos los Santos, se prevé vender unos 250.000 kilos de panellets artesanos, según datos del Gremio de Pastelería de Barcelona. Una cifra muy similar a la de 2021, cuando el sector ya recuperó los niveles de ventas prepandemia. Ahora, la inflación ha llevado a los pasteleros catalanes a aumentar hasta un 3% el precio de los panellets a las puertas de la castañada 2022. En declaraciones a ACN, el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, Antoni Bellart, asegura que, en el último año, el coste de la mantequilla se ha duplicado y el de los huevos ha subido hasta un cien por cien. Ante esto, Bellart subraya que el sector "está haciendo un gran esfuerzo" para reducir los márgenes de beneficio y no incrementar precios, pero admite que en algunos casos es inevitable. De hecho, según constata, la castañada es una festividad que ya no genera "grandes beneficios" para el sector. Sin embargo, las previsiones de ventas de los pasteleros "son buenas" y creen que se mantendrán en niveles similares o superiores de las del 2019.
El precio de los panellets aumentará entre un 1% y un 3%
El incremento en el precio de la energía también ha tenido un gran impacto en la factura de la luz para la mayoría de las pastelerías, donde ha pasado de situarse en unos 2.000 euros de media a escalar hasta los 4.200 o 4.800 euros. Un incremento que ha llevado a algunos locales a subir el precio de venta de sus panellets, que necesitan de la luz o el gas para mantener los hornos a altas temperaturas a la hora de cocinar este pequeño dulce otoñal. Antoni Bellart destaca que no se trata de un aumento generalizado, ni tampoco intenso. Según indica, los establecimientos que se han visto forzados a repercutir en los precios la inflación, aumentarán entre un 1% y un 3% el precio del tradicional producto de la castañada. "Estamos haciendo un sacrificio enorme, aguantando como nunca lo hemos hecho", sostiene Bellart. Una gran parte del sector está intentando no aumentar precios porque su producto "no es de primera necesidad" y, en caso de una subida, las ventas tendrían una repercusión negativa para su negocio, ya que frenarían las ventas. Actualmente, el coste del kilo de panellets se sitúa en unos 60 euros el kilo, pero, según Bellart, el precio "real" tendría que rondar los 80 euros el kilo. El Gremio de Pastelería de Barcelona mantiene que la mayoría del sector está haciendo esfuerzos para reducir los márgenes de beneficio y no subir los precios, pero avisan de que "en algún momento" lo tendrán que hacer o, de lo contrario, se verán forzados "a cerrar puertas".
El panellet de piñones, el más vendido
De estos 25.000 kilos de panellets que se venderán, tres de cada cuatro son de piñones, un panellet que a pesar de haber sufrido una escalada en los precios de sus materias primas, no sufrirá un encarecimiento. No obstante, Antoni Bellart, dice que hay otras versiones como el de chocolate, el de castaña o el de mazapán flameado, donde la demanda ha aumentado. Los pasteleros, también, siguen innovando año tras año, ofreciendo unas creaciones sorprendentes que demuestran, una vez más, que la gastronomía, el arte y la creatividad van cogidas de la mano. Panellets de sabores a plátano, frambuesas, cítricos, de higos, cuadrados o con nuevas formas vinculadas a Halloween (calabazas, fantasmas, calaveras, etc.) son algunas de las tendencias que encontramos este 2022. Según Bellart, ni el tradicional panellet de piñones ni ninguna otra de sus versiones ha disminuido en ventas. "Las esperanzas son buenas", asegura Bellart. Aunque admite que en años anteriores las ventas de panellets empezaban el puente del Pilar, apunta que el hecho que el día de Todos los Santos caiga en martes, hace que las celebraciones por la castañada empiecen el fin de semana anterior, un hecho que impulsa las ventas de panellets.
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Panellets artesanos, ¿cómo reconocerlos?
El Gremio de Pastelería de Barcelona advierte que algunos supermercados y cadenas de hornos-cafeterías que venden bollería industrial ofrecen panellets de patata a precio de panellet artesano hecho con mazapán (polvo de almendra, huevo y azúcar). "A pesar de las enormes diferencias en el coste de los ingredientes utilizados, nos están dando gato por liebre ofreciendo paquetes de 3 o 4 panellets industriales y cobrándolos a precio de pastelería o, incluso, superior", alerta Bellart. Por eso, desde el Gremio dan algunos consejos para saber diferenciar los panellets artesanos de los industriales, reivindicando la calidad de los panellets que se trabajan desde los hornos de las pastelerías catalanas.
- Comprobar o preguntar la composición: el panellet artesano sigue la receta tradicional. Se hace con mazapán (polvo de almendra, huevo y azúcar) para conseguir un panellet mucho más sabroso y tierno. Los industriales, en cambio, llevan fécula (de patata o boniato), agua, etc.
- Fijarse en la calidad y origen de los ingredientes: los panellets artesanos se hacen con ingredientes de máxima calidad como almendra marcona (una de las variedades más sabrosas y apreciadas, que se vende a 14-15 €/kg), piñones del país (un ingrediente muy preciado que este año se sitúa en unos 53 €/kg) o cacao de origen. Los industriales llevan piñones asiáticos, mucho más asequibles pero de una calidad mucho peor.
- Comprobar si llevan conservantes: los artesanos no llevan ningún tipo de conservante ni colorante artificial. Los industriales, en cambio, pueden haber sido elaborados hace meses y llevar varias semanas en el supermercado.
- Interesarse por el proceso de elaboración: los panellets artesanos se elaboran uno a uno, de forma artesanal, y solo unas horas antes de venderlos para que estén de lo más tiernos a la hora de comerlos. Para preparar una bandeja variada, un pastelero puede tardar más de tres horas.
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El origen de los panellets
Con respecto al origen de los panellets, se desconoce realmente. Se cree que se encuentra en los antiguos cultos funerarios, ya que según el etnólogo Joan Amades, los panellets serían herederos de un pequeño panecillo anisado que se preparaba como ofrenda para los difuntos. Otras teorías aseguran que fueron los árabes los que crearon esta tradición, por su tipo de masa a base de almendra. En pleno siglo XVIII, los vecinos preparaban los panellets en su casa, que después llevaban a la iglesia para que fueran bendecidos. Hay registros que demuestran que, a finales de este siglo, durante las fiestas populares de Barcelona, se rifaban estos dulces junto con otros productos. Tanto fue el éxito de esta medida, que los panellets empezaron a revalorizarse y la idea se extendió a otras localidades. Además de estas rifas de finales del siglo XVIII, las cafeterías de prestigio empezaron a colocar este pequeño dulce otoñal sobre las mesas con un único objetivo: atraer a los clientes, que reclamaban poner punto final a la comida con una de estas pequeñas delicias de otoño.