Parlar de l'arròs amb col i mongetes de la Tieta Pepins és viatjar directament a aquelles típiques cuines humils, càlides i plenes d'enginy on les àvies catalanes transformaven ingredients senzills en plats memorables. És una recepta de les que van néixer per alimentar famílies senceres en el dia a dia, un arròs que es preparava al migdia, quan el ritme dels pobles era més lent i el menjar tenia aquell valor de reunió i transmissió. La mateixa Pepins, nascuda el 1935 a La Cava, recorda com el va aprendre de la seva mare, sempre insistint que la cuina és un art viu on l'assaig i error és la millor escola. Aquells ensenyaments materns es transmetien especialment quan arribaven moments importants, com les seves pròpies noces, i la recepta ha sobreviscut perquè les dones de la seva família l'han cuinat centenars de vegades, ajustant-la segons el producte de cada època.
L'arròs amb col i mongetes de la Tieta Pepins
Com bé explica, el plat parla d'un temps en què la matança del porc era una autèntica festa: treball en comunitat, rialles, menjar abundant i sobretot una ocasió per guardar els millors talls per a qui havia ajudat. Pepins, que es declarava bona menjadora, tenia clar que subjectar les potes del porc tenia premi. Amb la carn curada en sal i guardada en tines, l'arròs adquiria un sabor inconfusible. Encara que cada casa ho feia a la seva manera, l'essència era sempre la mateixa: col tendra, mongetes cremoses i un brou que es convertia en pura memòria. Mai no hi faltava la famosa pesteta, un petit bitxo macerat en vinagre que molts consideraven imprescindible per “arreglar” el plat.
Ingredients (per a 4 persones):
- Col
- Tomàquet fresc
- Corpó de porc (espina o ossos de l'esquena)
- Mongetes cuites
- Arròs
- Pesteta (bitxo confitat)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
Preparació de la recepta:
Comença salant el corpó i deixant-lo reposar unes hores. Pela el tomàquet, trosseja'l i ofega'l en una cassola àmplia amb un bon raig d'oli fins que estigui ben reduït. Talla el corpó en trossos generosos i afegeix-lo perquè es dauri lentament, sempre tapat i a foc mitjà. Quan estigui ben marcat, neteja la col, descarta la part dura de les fulles i talla-les molt fines. Incorpora-la a la cassola i deixa que s'ofegui fins que quedi totalment tendra i hagi reduït volum
Aquest plat és el típic de cullera de l'àvia que cal recuperar
Quan la col sigui tova, cobreix-ho tot amb aigua i deixa que bulli uns 20 minuts, el temps necessari perquè la carn quedi ben feta. Afegeix aleshores els fesols, barreja, i deixa bullir un instant. Si el brou ha reduït massa, incorpora una mica més d'aigua i, quan torni a bullir, afegeix l'arròs. Ha de coure tapat fins a quedar caldós, rectificant de sal a meitat de cocció.
Serveix una bona ració d'arròs amb un tros de corpó i acompanya, com mana la tradició, amb una pesteta en vinagre. És l'autèntica cullerada d'àvia que cal recuperar.