No cal fregidora per aconseguir unes patates amb una crosta espectacular. Les patates aixafades al forn, conegudes sovint com a smashed potatoes, juguen amb una tècnica molt senzilla: primer es couen senceres fins que queden tendres, després s’aixafen lleugerament i finalment es torren a temperatura alta. En augmentar la superfície exposada al forn, es formen moltes més vores daurades i cruixents que en una patata rostida convencional. El resultat combina un exterior molt cruixent amb un interior cremós i necessita menys oli que una fritura tradicional.
Unes patates cruixents i delicioses sense passar per la fregidora
El secret és coure-les abans d’aixafar-les
Per a quatre persones podem utilitzar uns 800 grams de patates petites, preferiblement de mida semblant perquè es coguin al mateix ritme. Les rentarem bé i les posarem en una olla amb aigua freda i sal. Quan arrenqui el bull, les deixarem coure fins que un ganivet hi entri sense gaire resistència, però sense arribar al punt que es desfacin. Normalment necessitaran entre 15 i 25 minuts, segons la mida.
Un cop escorregudes, convé deixar-les reposar uns minuts perquè eliminin el vapor superficial. Aquest pas és important: com menys humitat hi hagi a l’exterior, millor es dauraran després. Les col·locarem sobre una safata amb paper de forn i les aixafarem amb la base d’un got, una tassa o un aixafador fins que quedin d’un gruix aproximat d’un centímetre i mig.
No cal convertir-les en puré. Precisament les esquerdes irregulars que apareixen en pressionar-les són les que després es tornen especialment cruixents. Hi afegirem oli d’oliva verge extra, sal i pebre, procurant que l’oli arribi també a les vores i a les zones trencades de la patata.
Forn molt calent i paciència abans de tocar-les
El forn ha d’estar ben preescalfat, idealment entre 220 i 230 °C. Introduirem les patates i evitarem tocar-les durant els primers 20 minuts. Necessiten temps perquè la superfície perdi aigua i comenci a formar una crosta daurada. Després les podem girar amb cura i deixar-les entre 10 i 15 minuts més fins que estiguin ben torrades.
Aquí les podem personalitzar amb all, romaní, farigola, pebre vermell, parmesà o una mica de mantega fosa. Els ingredients delicats, com l’all picat, és millor afegir-los cap al final perquè no es cremin abans que la patata estigui llesta.
La clau és el contrast de textures. La cocció prèvia estova l’interior i gelatinitza el midó, mentre que l’aixafat multiplica la superfície que pot torrar-se al forn. Si deixem prou espai entre patata i patata i no les amunteguem, les vores s’assequen millor i es tornen extraordinàriament cruixents. Servides acabades de sortir del forn, funcionen com a guarnició, aperitiu o fins i tot com a base per afegir-hi iogurt, herbes fresques, formatge o un ou. Són senzilles, econòmiques i demostren que, per aconseguir unes patates espectaculars, la tècnica importa gairebé tant com l’oli.