El panettone és un dels dolços més recognoscibles de la rebosteria europea, especialment vinculat a la tradició nadalenca italiana. No obstant això, els xefs Sergio Torres i Javier Torres, coneguts com els Hermanos Torres, han mostrat en un vídeo de xarxes socials una reinterpretació molt particular d'aquest clàssic: un fals panettone de xocolata sense farina que manté la textura esponjosa de l'original però amb una recepta diferent. La proposta està pensada per a unes sis o vuit racions i combina ingredients habituals de rebosteria amb altres que ajuden a aconseguir una molla lleugera sense utilitzar farina de blat.
Així preparen els germans Torres el fals panettone
En lloc de la massa tradicional, la base del dolç s'elabora amb ous, farina d'ametlla, farina de blat de moro i cacau amarg en pols, a més de sucre, oli d'oliva suau, impulsor químic i una mica de sal.
El primer pas de la recepta consisteix a preescalfar el forn a 180 graus i col·locar a la base una olla amb aigua calenta. Aquest petit truc genera humitat dins del forn, cosa que ajuda que el pa de pessic es mantingui tendre i es desenvolupi millor durant la cocció.
La proposta està pensada per a unes sis o vuit racions
Mentre el forn assoleix la temperatura adequada, es baten els ous juntament amb el sucre fins que la barreja blanqueja i augmenta de volum. Aquest procés incorpora aire a la massa i és fonamental per aconseguir una textura lleugera. Un cop assolit aquest punt, s'afegeix l'oli d'oliva en forma de fil fi, integrant-lo a poc a poc perquè la barreja mantingui la seva estructura.
A continuació s'incorporen els ingredients secs: la farina de blat de moro, el cacau, l'impulsor i la sal. Els xefs recomanen barrejar-los amb suavitat utilitzant una llengua de cuina per evitar que la massa perdi aire. Després s'afegeix la farina d'ametlla, que aporta sabor i una textura lleugerament humida.
Quan la barreja és a punt, s'aboca en un motlle típic de panettone i s'empolvora per sobre una mica de sucre granulat. Aquest detall ajuda a crear una lleugera capa cruixent a la superfície. El bescuit es forneja durant uns 45 minuts, fins que adquireix consistència i una aroma intens a cacau.
Un dels moments més curiosos arriba en treure'l del forn. Seguint la tècnica tradicional del panettone italià, els xefs travessen la base del motlle amb dues broquetes llargues i li donen la volta perquè refredi cap per avall. D'aquesta manera s'evita que la molla s'enfonsi mentre es refreda.
Mentre el dolç es refreda es prepara la ganache especial que servirà com a farciment. Per a això s'escalfa nata amb peladures de taronja i una mica de licor de taronja. Una vegada infusionada, es retira del foc i s'afegeixen xocolata negra i mantega freda, barrejant fins a obtenir una crema llisa i brillant.
L'últim pas consisteix a punxar el fals panettone amb una agulla de xocolater i introduir la ganache a l'interior fins que quedi ben sucós. El resultat final és un dolç intens, amb sabor profund a cacau i una aroma cítrica molt elegant.