Els khinkali són una de les receptes més emblemàtiques de Geòrgia i un plat estretament vinculat als records d’infantesa d’Ilia Topuria, que va viure al país durant una part important de la seva infància. A primera vista poden recordar unes gyozes grans, però tenen personalitat pròpia: una massa fina, un farcit de carn molt sucós i una forma de saquet plegat que conserva tot el brou a l’interior. Aquesta versió moderna utilitza vedella especiada i acaba el plat amb oli d’oliva verge extra i tomàquet en pols, dos elements mediterranis que reforcen el sabor sense fer desaparèixer l’essència georgiana.
Una recepta tradicional que marca la vida del lluitador
El secret és preparar un farcit que conservi tot el suc
Per preparar entre dotze i setze peces calen uns 400 grams de carn picada de vedella, una ceba petita, un gra d’all, julivert o coriandre fresc, pebre negre, sal, comí i aproximadament 100 mil·lilitres d’aigua freda o brou. Per a la massa es poden utilitzar 300 grams de farina, uns 150 mil·lilitres d’aigua i una mica de sal. També es pot recórrer a discos de massa per a gyozes grans, encara que la versió tradicional queda millor amb una massa casolana lleugerament més gruixuda.
La ceba i l’all s’han de picar molt fins i barrejar amb la carn, les herbes i les espècies. Després s’hi incorpora l’aigua o el brou a poc a poc mentre es remena. Aquest líquid és imprescindible: durant la cocció es transforma en el petit brou que queda atrapat dins del khinkali. El farcit ha de quedar humit, però prou compacte perquè es pugui col·locar al centre de la massa sense escapar-se pels costats.
Per preparar la massa, es barregen la farina, l’aigua i la sal fins a obtenir una bola ferma. Després de pastar-la uns minuts, es deixa reposar mitja hora tapada. A continuació, s’estira i es talla en cercles d’uns dotze centímetres. Al centre de cada peça es posa una cullerada de farcit, vigilant de no carregar-la massa.
Els plecs i la cocció converteixen la massa en un saquet sucós
El pas més característic consisteix a aixecar les vores de la massa i anar fent plecs petits al voltant fins a formar un saquet. Quan totes les vores s’uneixen, es pressionen i es giren lleugerament per crear la punta superior. No cal que tots els plecs siguin perfectes, però el tancament sí que ha de quedar ben segellat perquè el brou no s’escapi durant la cocció.
Els khinkali es couen en una olla gran amb aigua i sal. S’hi introdueixen amb cura i es remenen suaument al principi perquè no s’enganxin al fons. Quan pugen a la superfície, necessiten uns sis o vuit minuts més, segons el gruix de la massa. S’han de retirar amb una escumadora i deixar escórrer breument.
La versió més moderna es pot acabar amb un fil d’oli d’oliva verge extra, pebre negre acabat de moldre i una mica de tomàquet en pols. Tradicionalment es mengen amb les mans, agafant-los per la punta i fent una petita mossegada per beure primer el brou interior. La realitat és que aquest és el gran encant del plat: carn especiada, massa tendra i un suc intens que apareix en obrir cada peça. Una recepta contundent, familiar i profundament vinculada a la cuina georgiana que va acompanyar els primers anys d’Ilia Topuria.