Los khinkali son una de las recetas más emblemáticas de Georgia y un plato estrechamente vinculado a los recuerdos de infancia de Ilia Topuria, que vivió en el país durante una parte importante de su infancia. A primera vista pueden recordar unas gyozas grandes, pero tienen personalidad propia: una masa fina, un relleno de carne muy jugoso y una forma de saquito plegado que conserva todo el caldo en el interior. Esta versión moderna utiliza ternera especiada y acaba el plato con aceite de oliva virgen extra y tomate en polvo, dos elementos mediterráneos que refuerzan el sabor sin hacer desaparecer la esencia georgiana.
Una receta tradicional que marca la vida del luchador
El secreto es preparar un relleno que conserve todo el jugo
Para preparar entre doce y dieciséis piezas se necesitan unos 400 gramos de carne picada de ternera, una cebolla pequeña, un diente de ajo, perejil o cilantro fresco, pimienta negra, sal, comino y aproximadamente 100 mililitros de agua fría o caldo. Para la masa se pueden utilizar 300 gramos de harina, unos 150 mililitros de agua y un poco de sal. También se puede recurrir a discos de masa para gyozas grandes, aunque la versión tradicional queda mejor con una masa casera ligeramente más gruesa.
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La cebolla y el ajo se deben picar muy finos y mezclar con la carne, las hierbas y las especias. Después se incorpora el agua o el caldo poco a poco mientras se remueve. Este líquido es imprescindible: durante la cocción se transforma en el pequeño caldo que queda atrapado dentro del khinkali. El relleno debe quedar húmedo, pero lo suficientemente compacto para que se pueda colocar en el centro de la masa sin escaparse por los lados.
Para preparar la masa, se mezclan la harina, el agua y la sal hasta obtener una bola firme. Después de amasarla unos minutos, se deja reposar media hora tapada. A continuación, se estira y se corta en círculos de unos doce centímetros. En el centro de cada pieza se pone una cucharada de relleno, vigilando de no cargarla demasiado.
Los pliegues y la cocción convierten la masa en un saquito jugoso
El paso más característico consiste en levantar los bordes de la masa e ir haciendo pliegues pequeños alrededor hasta formar un saquito. Cuando todos los bordes se unen, se presionan y se giran ligeramente para crear la punta superior. No es necesario que todos los pliegues sean perfectos, pero el cierre sí que debe quedar bien sellado para que el caldo no se escape durante la cocción.
Los khinkali se cuecen en una olla grande con agua y sal. Se introducen con cuidado y se remueven suavemente al principio para que no se peguen al fondo. Cuando suben a la superficie, necesitan unos seis u ocho minutos más, según el grosor de la masa. Se deben retirar con una espumadera y dejar escurrir brevemente.
La versión más moderna se puede terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y un poco de tomate en polvo. Tradicionalmente se comen con las manos, cogiéndolos por la punta y dando un pequeño mordisco para beber primero el caldo interior. La realidad es que este es el gran encanto del plato: carne especiada, masa tierna y un jugo intenso que aparece al abrir cada pieza. Una receta contundente, familiar y profundamente vinculada a la cocina georgiana que acompañó los primeros años de Ilia Topuria.