Per a molts, l'allioli és un dels grans plaers de la cuina catalana: intens, aromàtic, inseparable de carns, arrossos i peixos. Per a altres, en canvi, és un petit drama digestiu: repeteix, deixa una sensació massa agressiva i obliga a pensar-s'ho dues vegades abans de posar una cullerada més al plat. En els últims anys, però, un tipus d'all català ha començat a guanyar protagonisme perquè promet alguna cosa gairebé miraculosa: sabor, personalitat… i una suavitat que no castiga. Ens referim a l'all de Belltall, una varietat tradicional vinculada al municipi de Passanant i Belltall, a la Conca de Barberà.
Adeu a passar-ho malament amb l'allioli
Diversos estudis impulsats per la Fundació Miquel Agustí, amb suport institucional, han començat a definir de manera científica què té d'especial aquest all. L'objectiu és clar: asseure les bases per a una futura marca de qualitat que garanteixi un producte reconeixible, protegit i amb identitat pròpia, tant cultural com gastronòmica.
El punt de partida va ser una anàlisi sensorial rigorosa. Un panell especialitzat, amb experiència avaluant hortalisses tan emblemàtiques com la mongeta, el tomàquet o el calçot, va treballar per traçar el “perfil” de l'all de Belltall i comparar-lo amb altres varietats. Abans, es va entrevistar productors locals, autèntics guardians d'aquesta tradició, que van aportar detalls valuosíssims sobre el cultiu i el resultat final.
I aquí van començar les sorpreses. Els agricultors descriuen un all de pell lleugerament rosada, caps més plans i de mida una mica menor. Però el que és realment interessant és a l'interior: un gust més dolç, menys punyent, amb una pasta homogènia i molt cremosa, perfecta per salses com l'allioli. I el tret que tots repeteixen, mai millor dit, és que, precisament, no repeteix després de menjar-lo.
Els agricultors descriuen un all de pell lleugerament rosada
Per objectivar aquestes percepcions, es van definir nou atributs clau: des de l'adhesivitat de la pell i la uniformitat del color fins a la intensitat de l'olor, la pungència, el gust posterior, la fermesa, el cruixent i la cremositat. Paral·lelament, es va dur a terme una avaluació química comparant l'all de Belltall amb altres varietats habituals, com el Pedroñete o el Xino.
Els resultats avalen el que els productors havien defensat des de fa generacions: l'all de Belltall presenta característiques químiques diferenciades que apunten a una menor pungència i una amargor més moderades. Traduït a la cuina diària, significa elaboracions més equilibrades, més agradables i amb menys “efecte secundari” després de menjar.
Tot això obre un horitzó molt interessant. Si finalment cristal·litza una marca de qualitat reconeguda, no només es protegirà un producte agrícola amb història, sinó que també es reforçarà un element identitari del territori. I, de passada, els amants de l'allioli podran gaudir-lo sense por: cremós, aromàtic i saborós… però amable amb el paladar i l'estómac.