Para muchos, el alioli es uno de los grandes placeres de la cocina catalana: intenso, aromático, inseparable de carnes, arroces y pescados. Para otros, en cambio, es un pequeño drama digestivo: repite, deja una sensación demasiado agresiva y obliga a pensárselo dos veces antes de poner una cucharada más en el plato. En los últimos años, sin embargo, un tipo de ajo catalán ha empezado a ganar protagonismo porque promete algo casi milagroso: sabor, personalidad… y una suavidad que no castiga. Nos referimos al ajo de Belltall, una variedad tradicional vinculada al municipio de Passanant i Belltall, en la Conca de Barberà.
Adiós a pasarlo mal con el alioli
Diversos estudios impulsados por la Fundació Miquel Agustí, con apoyo institucional, han empezado a definir de manera científica qué tiene de especial este ajo. El objetivo es claro: sentar las bases para una futura marca de calidad que garantice un producto reconocible, protegido y con identidad propia, tanto cultural como gastronómica.
El punto de partida fue un análisis sensorial riguroso. Un panel especializado, con experiencia evaluando hortalizas tan emblemáticas como la mongeta, el tomate o el calçot, trabajó para trazar el “perfil” del ajo de Belltall y compararlo con otras variedades. Antes, se entrevistó a productores locales, auténticos guardianes de esta tradición, que aportaron detalles valiosísimos sobre el cultivo y el resultado final.
Y ahí comenzaron las sorpresas. Los agricultores describen un ajo de piel ligeramente rosada, cabezas más planas y de tamaño algo menor. Pero lo realmente interesante está en el interior: un sabor más dulce, menos punzante, con una pasta homogénea y muy cremosa, perfecta para salsas como el alioli. Y el rasgo que todos repiten, nunca mejor dicho, es que, precisamente, no repite después de comerlo.
Los agricultores describen un ajo de piel ligeramente rosada
Para objetivar estas percepciones, se definieron nueve atributos clave: desde la adhesividad de la piel y la uniformidad del color hasta la intensidad del olor, la pungencia, el regusto, la firmeza, el crujido y la cremosidad. Paralelamente, se llevó a cabo una evaluación química comparando el ajo de Belltall con otras variedades habituales, como el Pedroñete o el Xino.
Los resultados avalan lo que los productores venían defendiendo desde hace generaciones: el ajo de Belltall presenta características químicas diferenciadas que apuntan a una menor pungencia y un amargor más moderado. Traducido a la cocina diaria, significa elaboraciones más equilibradas, más agradables y con menos “efecto secundario” después de comer.
Todo esto abre un horizonte muy interesante. Si finalmente cristaliza una marca de calidad reconocida, no solo se protegerá un producto agrícola con historia, sino que también se reforzará un elemento identitario del territorio. Y, de paso, los amantes del alioli podrán disfrutarlo sin miedo: cremoso, aromático y sabroso… pero amable con el paladar y el estómago.