Ser gourmeter és una feina d'aquestes de 24/7 (una feina molt plaent, això sí), i el bon gourmeter és aquell que a part de gaudir d'un bon tip a taula, té curiositat per saber com s'ha fet tot allò que s'ha cruspit. Els àpats comencen molt abans de seure a taula, i per això avui us explico una aventura diferent que ha començat una estona abans d'entaular-me. He anat a visitar el restaurant QUIRAT, del xef Víctor Torres, i m'he plantat a l'Hotel InterContinental Barcelona (on hi ha el restaurant), una estona abans de la meva cita. Ho he fet perquè he tingut el privilegi de viure una d’aquestes experiències que comencen entre bastidors. QUIRAT està premiat amb una estrella Michelin i un sol a la Guia Repsol, i no m'estranya, perquè el Víctor és un crac (la prova és el seu altre restaurant, Les Magnòlies, a Arbúcies, també amb estrella).
Doncs bé, he entrat a la cuina de QUIRAT per veure de prop com es dona forma als primers plats que jo mateixa vaig tastar tot seguit. Els gestos precisos, la concentració a flor de pell, el silenci atent dels cuiners… Tot plegat una coreografia mil·limètrica que anticipava el que vindria després: un àpat memorable, amb sabors que beuen directament de la terra i un servei que fa sentir-se com a casa, però millor.
El vermut més esbojarrat
A QUIRAT pots triar entre dos menús degustació; el 18K i el 24K, i nosaltres optem pel primer i pel maridatge de vins, que ja fa que l'experiència sigui encara més rodona. A QUIRAT saben extreure la puresa i l'essència dels aliments, com si es tractessin d'una pedra preciosa. Au va que arrenca el servei amb el vermut més esbojarrat que mai he tastat, un vermut de pebrots del piquillo, tal com ho llegiu. En boca té tot el sentit del món i és que la dolçor de la beguda, el toc fumat del pebrot i el punt d'amargor just, el converteixen en una sorpresa molt agradable pel paladar.
Aquest vermut és per acompanyar una torradeta d'escalivada amb una anxova ben carnosa, una ostra brasejada amb poma i cogombre i un aire tirant a àcid, deliciosa, i un brioix amb mantega fumada coronat amb una làmina de cecina de Wagyu. Només veient la carn es pot apreciar la infiltració de greix tan característica d'aquesta carn japonesa i ja es pot anticipar que serà una mossegada perfecta.
El bon pèsol ve del Maresme
Anem ja als principals, uns pèsols llàgrima del Maresme amb una mica de tripa de bacallà, brandada a la base, coronat amb caviar i regat amb un caldo claret de ceba. Els pèsols llàgrima del Maresme són dolços i tendres, com caramelets verds, la tripa és melosa i la brandada molt suau. El punt de sal del caviar és la coronació perfecta, és un d'aquells plats on tot lliga i res no sobra. Continuem amb uns espàrrecs blancs amb espardenyes i cansalada curada, on l'espàrrec està fet a la brasa i es manté cruixent (igual com la cansalada). A la base hi ha un fumet espès que, si no m'equivoco, em sembla recordar que em van dir que portava sidra.
Continuem amb el peix del dia, que en el nostre cas era déntol, un peix molt apreciat al Mediterrani que també es troba a l’Atlàntic oriental. D'aspecte es podria assemblar una orada i les seves dues dents al més pur estil vampíric, el fan d'allò més característic. A QUIRAT en serveixen un llom, carnós, acompanyat d'una salsa molt reduïda de cap i pota i una crema de cigró per equilibrar-ho. És un d'aquests plats que pot costar d'entendre, però per mi és un encert; un bon mar i muntanya. L'últim dels salats és un carré de corder fet a baixa temperatura, d'un color ben rosat que pot semblar que estigui cru, però res d'això, està al punt perfecte. S'acompanya d'una parmentier de patata amb mostassa antiga i d'un profiterol farcit de coll de xai.
Un Músic d'infart
Les postres estan a l'altura de la resta del menú, primer unes textures de quefir amb maduixes, ideals per netejar i refrescar. Aquestes postres tenen un toc àcid i són suaus, ja que si bé el quefir recorda al iogurt, té un gust menys potent. Ara bé, el rei de les postres és la versió del clàssic Músic. Estem parlant d'alta cuina, per tant, aquestes postres, a simple vista, són impossibles de desxifrar, però el gust i les textures són inigualables: gelat de moscatell, fruits secs garapinyats i una base estil toffe cremós i enganxós. Per descomptat, una copeta de moscatell per arrodonir-ho.
Sortir de QUIRAT és fer-ho amb la sensació d’haver viscut molt més que un àpat. Poder entrar a la cuina, veure com es preparen els plats i conèixer de prop l’energia i la complicitat de tot l’equip m’ha fet valorar encara més la feina que hi ha darrere d’una estrella Michelin. Tant a la sala com als fogons, es respira rigor, talent i passió. I al capdavant, el xef Víctor Torres, que lidera amb humilitat i una visió molt clara del que vol transmetre. Ja compto els dies per visitar-lo a Les Magnòlies i continuar descobrint com interpreta la cuina des del seu univers tan personal.