Ser gourmeter es un trabajo de estos de 24/7 (un trabajo muy placentero, eso sí), y el buen gourmeter es aquel que aparte de disfrutar de una buena comida en la mesa, tiene curiosidad por saber cómo se ha hecho todo aquello que se ha zampado. Las comidas empiezan mucho antes de sentarse en la mesa, y por eso hoy os explico una aventura diferente que ha empezado un rato antes de sentarme en la mesa. He ido a visitar el restaurante QUIRAT, del chef Víctor Torres, y me he plantado en el Hotel InterContinental Barcelona (donde está el restaurante), un rato antes de mi cita. Lo he hecho porque he tenido el privilegio de vivir una de estas experiencias que empiezan entre bastidores. QUIRAT está premiado con una estrella Michelin y un sol a la Guía Repsol, y no me extraña, porque Víctor es un crack (la prueba es su otro restaurante, Les Magnòlies, en Arbúcies, también con estrella).
Pues bien, he entrado en la cocina de QUIRAT para ver de cerca como se da forma a los primeros platos que yo misma probé acto seguido. Los gestos precisos, la concentración a flor de piel, el silencio atento de los cocineros… Todo ello una coreografía milimétrica que anticipaba lo que vendría después: una comida memorable, con sabores que beben directamente de la tierra y un servicio que hace sentirse como en casa, pero mejor.
El vermú más alocado
En QUIRAT puedes escoger entre dos menús degustación; el 18K y el 24K, y nosotros optamos por el primero y por el maridaje de vinos, que ya hace que la experiencia sea todavía más redonda. En QUIRAT saben extraer la pureza y la esencia de los alimentos, como si se tratara de una piedra preciosa. Vamos, que arranca el servicio con el vermú más alocado que nunca he probado, un vermú de pimientos del piquillo, tal como lo leéis. En boca tiene todo el sentido del mundo y es que la dulzura de la bebida, el toque ahumado del pimiento y el punto de amargura justo, lo convierten en una sorpresa muy agradable para el paladar.
Este vermú es para acompañar una tostadita de escalivada con una anchoa bien carnosa, una ostra braseada con manzana y pepino y un aire tirante a ácido, deliciosa, y un brioche con mantequilla ahumada coronado con una lámina de cecina de Wagyu. Solo viendo la carne se puede apreciar la infiltración de grasa tan característica de esta carne japonesa y ya se puede anticipar que será un mordisco perfecto.
El buen guisante viene del Maresme
Vamos ya a los principales, unos guisantes lágrima del Maresme con un poco de tripa de bacalao, brandada en la base, coronado con caviar y regado con un caldo clarito de cebolla. Los guisantes lágrima del Maresme son dulces y tiernos, como caramelitos verdes, la tripa es melosa y la brandada muy suave. El punto de sal del caviar es la coronación perfecta, es uno de aquellos platos donde todo liga y nada sobra. Seguimos con unos espárragos blancos con espardeñas y tocino curado, donde el espárrago está hecho a la brasa y se mantiene crujiente (al igual que el tocino). En la base hay un fumet espeso que, si no me equivoco, me parece recordar que me dijeron que llevaba sidra.
Seguimos con el pescado del día, que en nuestro caso era dentón, un pescado muy apreciado en el Mediterráneo que también se encuentra en el Atlántico oriental. De aspecto se podría parecer una dorada y sus dos dientes al más puro estilo vampírico, lo hacen de lo más característico. En QUIRAT sirven un lomo, carnoso, acompañado de una salsa muy reducida de capipota y una crema de garbanzo para equilibrarlo. Es uno de estos platos que puede costar de entender, pero para mí es un acierto; un buen mar y montaña. El último de los salados es un carré de cordero hecho a baja temperatura, de un color bien rosado que puede parecer que esté crudo, pero nada de eso, está en el punto perfecto. Se acompaña de una parmentier de patata con mostaza antigua y de un profiterol relleno de cuello de cordero.
Un Músico de infarto
Los postres están a la altura del resto del menú, primero unas texturas de kéfir con fresas, ideales para limpiar y refrescar. Estos postres tienen un toque ácido y son suaves, ya que si bien el kéfir recuerda al yogur, tiene un sabor menos potente. Ahora bien, el rey de los postres es la versión del clásico Músic. Estamos hablando de alta cocina, por lo tanto, estos postres, a simple vista, son imposibles de descifrar, pero el sabor y las texturas son inigualables: helado de moscatel, frutos secos garapiñados y una base estilo toffe cremoso y pegajoso. Por descontado, una copita de moscatel para redondearlo.
Salir de QUIRAT es hacerlo con la sensación de haber vivido mucho más que una comida. Poder entrar en la cocina, ver cómo se preparan los platos y conocer de cerca la energía y la complicidad de todo el equipo me ha hecho valorar todavía más el trabajo que hay detrás de una estrella Michelin. Tanto en la sala como en los fogones, se respira rigor, talento y pasión. Y al frente, el chef Víctor Torres, que lidera con humildad y una visión muy clara de lo que quiere transmitir. Ya cuento los días para visitarlo en Les Magnòlies y seguir descubriendo cómo interpreta la cocina desde su universo tan personal.