Jordi Cruz és un dels cuiners més coneguts de Catalunya, però la seva activitat empresarial va molt més enllà de la seva presència a la televisió. El xef ha construït durant anys un petit grup gastronòmic al voltant de quatre restaurants i, malgrat les xifres que mou, sempre ha defensat una idea molt concreta: créixer no serveix de gaire si la qualitat es perd pel camí.
En una entrevista concedida a Cadena SER el setembre de 2022, Cruz va posar una xifra especialment cridanera sobre la taula: "Entre els quatre restaurants, tindrem uns 100.000 clients a l'any". I lluny de presentar-ho com una quantitat enorme, va afegir que per a ell fins i tot eren pocs si realment volia aconseguir que la seva cuina fos respectada i no simplement coneguda.
Quatre restaurants i una estructura cada vegada més gran
El nucli dels seus negocis està format per ABaC, Angle, Atempo i Ten's, quatre projectes diferents però connectats per la mateixa estructura empresarial. Més enllà de la imatge televisiva associada a MasterChef, Cruz ha insistit durant anys que la seva feina principal continua estant dins de les cuines i en la gestió d'aquests establiments.
La seva expansió també ha obligat a construir equips nombrosos. En una entrevista posterior amb El País, publicada el 2024, explicava que els seus negocis donaven feina a prop de 200 persones i que la rendibilitat real, una vegada coberts despeses, impostos i nòmines, es movia aproximadament entre el 5% i el 10%. També assegurava que pagaven bé als seus treballadors i que un dels seus principals objectius era retenir talent.
El negoci no consisteix només a omplir taules
La xifra dels 100.000 clients resulta especialment interessant perquè permet entendre la dimensió del seu grup. Cruz no planteja els seus restaurants com a espais de consum massiu, sinó com a negocis en els quals cada servei està molt condicionat pel nombre limitat de taules, els equips de cuina i el nivell d'elaboració.
El mateix xef explicava en aquella conversa que el seu objectiu no era ser conegut, sinó ser respectat com a cuiner. També defensava que cuinar no el cansava i que continuava exercint per vocació, encara que admetia que el seu ritme de vida era elevat. Anys després, aquest discurs pràcticament no ha canviat. Cruz continua rebutjant obrir restaurants simplement per expandir-se i ha assegurat que vol poder estar a prop dels negocis que crea i comprovar personalment com funcionen.
Darrere de la televisió i de les estrelles Michelin hi ha, per tant, una estructura empresarial considerable: quatre restaurants, al voltant de 100.000 comensals a l'any i prop de 200 treballadors. Però la filosofia de Cruz continua sent la mateixa: créixer només té sentit mentre pugui mantenir el control sobre el que surt de cada cuina.