Obrir un restaurant i omplir-lo ja no garanteix que el negoci funcioni. Ferran Adrià fa mesos que insisteix que la restauració travessa un dels canvis econòmics més profunds que recorda en més de quatre dècades de professió. El cuiner català resumeix aquesta transformació amb una frase molt clara: "El que abans donava diners, ara no". Matèria primera, salaris, energia i lloguers han canviat completament els comptes de molts establiments.
Adrià explica que el model tradicional d'hostaleria es recolzava en una estructura de costos molt més favorable. Quan va començar, recorda una distribució aproximada del 30% per a matèria primera, un altre 30% per a personal i al voltant d'un 20-22% per a despeses generals. Aquest esquema podia deixar un marge operatiu proper al 18%. Avui, segons els seus càlculs, el cost del producte pot situar-se al voltant del 40% i el personal superar el 30%, deixant marges de tot just un 7-8% en determinats negocis.
Els costos han canviat completament el negoci
L'explicació d'Adrià és senzilla: "ha pujat tot". Des de la pandèmia, assegura que determinades matèries primeres s'han encarit entre un 30% i un 40%. A això cal sumar uns lloguers molt més elevats, l'increment de l'energia i uns costos laborals que obliguen a organitzar les plantilles de manera diferent. El resultat és que fórmules que fa anys podien funcionar avui necessiten molta més facturació per ser sostenibles.
Un dels exemples que utilitza és el clàssic menú de migdia. Adrià sosté que actualment resulta molt complicat que un restaurant visqui únicament de menús de 15 o 17 euros si no aconsegueix una rotació i una facturació molt elevades. Per això assenyala negocis capaços de generar ingressos des de primera hora, com establiments especialitzats en truita, cafè o esmorzars, abans fins i tot de començar el servei principal.
No tots els restaurants deixen el mateix marge
Adrià també insisteix que parlar d'"un restaurant" com si tots funcionessin igual és un error. Segons la seva experiència, les arrosseries i determinats asadors poden ser especialment rendibles perquè permeten construir un tiquet mitjà més elevat al voltant del producte principal. En una arrosseria, per exemple, entrants, begudes i postres poden acompanyar l'arròs i millorar significativament el marge final de l'establiment.
La conclusió del xef és que cuinar bé ja no és suficient per garantir la supervivència d'un local. Adrià defensa conèixer pressupostos, costos i previsions abans fins i tot d'obrir les portes. El canvi ha estat tan profund que assegura estar vivint “la ruptura més violenta” del model de negoci en els seus 43 anys de professió. El que fa unes dècades permetia guanyar diners pot haver deixat de fer-ho avui, encara que el restaurant continuï ple.