El debat sobre els salaris en l'hostaleria torna a escena després d'unes declaracions que no han passat desapercebudes. Ferran Adrià, una de les veus més influents de la gastronomia espanyola, ha defensat obertament una revisió profunda del que cobren els professionals de sala. El seu missatge és directe i apunta a un model que, segons ell, ja funciona en altres mercats molt més exigents.
El xef i empresari ha estat contundent en referir-se a la situació laboral dels cambrers. Adrià sosté que els perfils d'alt nivell, aquells que dominen tècnica, atenció al client i coneixement del producte, haurien d'estar remunerats molt per sobre dels estàndards habituals a Espanya. Per reforçar el seu argument, va posar un exemple molt concret.
El mirall salarial de París
Ferran Adrià subratlla que en ciutats com París, un dels grans epicentres mundials de la restauració, els cambrers amb formació sòlida i alt rendiment ja assoleixen salaris propers als 4.000 euros mensuals. No es tracta, segons la seva visió, d'una xifra excepcional, sinó del reflex d'un mercat que valora la professionalització del servei.
El plantejament del cuiner no gira únicament entorn de la quantitat, sinó al concepte de fons. Per a Adrià, l'hostaleria arrossega des de fa anys un desequilibri estructural en la percepció del valor dels equips de sala. Mentre la figura del chef ha guanyat protagonisme i reconeixement, el cambrer continua sent, en molts casos, un rol infravalorat. En la seva anàlisi, aquesta bretxa salarial i simbòlica té conseqüències sobre la qualitat en el sector. La dificultat per atraure talent, l'elevada rotació i la manca de carreres professionals clares serien, en part, resultat d'una política retributiva que no competeix amb altres àmbits laborals.
Segons Adrià: “Aquí haurien de cobrar el doble”
El discurs d'Adrià va un pas més enllà quan aborda el context espanyol. El xef considera que els cambrers amb alt nivell de rendiment haurien de cobrar el doble del que perceben actualment en molts establiments. No ho planteja com una aspiració utòpica, sinó com una necessitat estratègica. Des de la seva perspectiva, l'hostaleria moderna exigeix habilitats complexes com la gestió de clients, idiomes, venda, psicologia del consum i domini del producte. En aquest escenari, la retribució hauria d'alinear-se amb la responsabilitat real del lloc i el seu impacte en l'experiència del client.
La reflexió d'Adrià connecta amb un debat més ampli sobre la sostenibilitat del sector. La millora salarial apareix vinculada no només a la justícia laboral, sinó a la viabilitat futura de la restauració com a indústria competitiva. Així doncs, el missatge és que el model existeix, els precedents estan sobre la taula i la transformació, segons Adrià, no hauria de ser gradual, sinó prioritària. Un avís que reobre una conversa incòmoda, però cada vegada més present en el sector.