Tal dia com avui de l’any 1591, fa 432 anys, a Pamplona (llavors regne de Navarra, estat integrant de la monarquia composta hispànica) se celebrava el primer correbou del 7 de juliol. No obstant això, la documentació de l’època revela que, amb anterioritat, ja se celebraven els correbous de Sant Fermí. Des del 1365 se celebraven el 10 d’octubre de cada any, però les males condicions meteorològiques de la tardor navarresa, que sovint els deslluïen, van motivar un canvi al calendari. A inicis de 1591, les autoritats eclesiàstiques i civils de Pamplona van acordar el traspàs de la diada de Sant Fermí i de la celebració del correbou a inicis d’estiu (7 de juliol).
Els correbous de Pamplona eren una celebració sorgida a partir del trasllat dels bous des de les pastures rurals fins al centre de la ciutat, on s’organitzava un espectacle públic sense resultat de mort. Però aquells correbous no eren els únics; ni tan sols els més antics. Durant la centúria del 1200, es van documentar diverses celebracions periòdiques de correbous sense resultat de mort al nord del regne de Castella i al sud del ducat d’Aquitània, que en aquell moment era un domini de la monarquia anglesa. Poc després dels primers Sanfermines de tardor (1365), està documentat un correbou sense resultat de mort pels carrers de Barcelona (1387).
Les fonts documentals revelen que durant l’època de plenitud de València cap-i-casal (segle XV), en aquell moment la capital econòmica i demogràfica de la Corona catalanoaragonesa, els correbous sense resultat de mort eren molt habituals. La mateixa documentació revela que aquell esdeveniment era presentat com un gran espectacle de masses. A l’arena, els bous compartien protagonisme amb els retalladors (homes que desafiaven l’animal amb el seu propi cos). A partir del segle XVII, per influència castellano-andalusa, es va introduir la figura del cavaller, armat amb una pica que perseguia la mort del bou, i van desaparèixer progressivament els retalladors.