Tal día como hoy del año 1591, hace 432 años, en Pamplona (entonces reino de Navarra, estado integrante de la monarquía compuesta hispánica) se celebraba el primer encierro del 7 de julio. No obstante, la documentación de la época revela que, con anterioridad, ya se celebraban los encierros de San Fermín. Desde 1365 se celebraban el 10 de octubre de cada año, pero las malas condiciones meteorológicas del otoño navarro, que a menudo los deslucían, motivaron un cambio en el calendario. A inicios de 1591, las autoridades eclesiásticas y civiles de Pamplona acordaron el traspaso de la festividad de San Fermín y de la celebración del encierro a inicios de verano (7 de julio).
Los encierros de Pamplona eran una celebración surgida a partir del traslado de los bueyes desde los pastos rurales hasta el centro de la ciudad, donde se organizaba un espectáculo público sin resultado de muerte. Pero aquellos encierros no eran los únicos; ni siquiera los más antiguos. Durante la centuria de 1200, se documentaron varias celebraciones periódicas de encierros sin resultado de muerte en el norte del reino de Castilla y en el sur del ducado de Aquitania, que en aquel momento era un dominio de la monarquía inglesa. Poco después de los primeros Sanfermines de otoño (1365), está documentado un encierro sin resultado de muerte por las calles de Barcelona (1387).
Las fuentes documentales revelan que durante la época de plenitud de València ciudad (siglo XV), en aquel momento la capital económica y demográfica de la Corona catalanoaragonesa, los encierros sin resultado de muerte eran muy habituales. La misma documentación revela que aquel acontecimiento era presentado como un gran espectáculo de masas. En la arena, los bueyes compartían protagonismo con los recortadores (hombres que desafiaban al animal con su propio cuerpo). A partir del siglo XVII, por influencia castellano-andaluza, se introdujo la figura del caballero, armado con una pica que perseguía la muerte del buey, y desaparecieron progresivamente los recortadores.