Gracias a los grandes chefs de este país, el confinamiento se está haciendo más ameno. Dos veces a la semana, los premios nacionales de gastronomía, nos ofrecen las recetas desde el corazón de su casa, la cocina. La Acadèmia Catalana de Gastronomia y ElNacional.cat trabajamos juntos para presentaros platos ideales para estos días que tenemos que estar en casa. El primero fue el chef Carles Gaig y sus huevos fritos (¡con agua!), la segunda fue la chef Fina Puigdevall del precioso Restaurant Les Cols con la harina de maíz con huevos poché, y el tercero fue el chef Nandu Jubany con sus patatas estofadas.
Hoy nos acompaña el reconocido chef Joan Roca de El Celler de Can Roca. Nos cocina un arroz a la cazuela con la receta que cada jueves hace su madre, Montse Fontané, en el restaurante Can Roca.
Roca agradece también en estos momentos el trabajo de los sanitarios, el de toda la gente que está cocinando en los hospitales y a los trabajadores de la tierra, quienes hacen posible que podamos tener producto fresco y de proximidad.
¿El truco de los Roca para un arroz a la cazuela excepcional? La picada de hígado (en este arroz, de conejo) con un poco de ajo y perejil y un poquito de vino rancio.
El Celler es un restaurante de estilo libre, de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia, sin renunciar a la memoria de las diversas generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente. El Celler de Can Roca fue fundado por los hermanos Joan y Josep Roca a finales de agosto de 1986, en Girona. Joan, en la cocina, y Josep, en la sala. Inmediatamente, en 1987, Encarna Tirado, hoy mujer de Josep Roca, se sumó al proyecto, en la sala. Y en 1998, el hermano pequeño, Jordi, se incorporó a la cocina de El Celler.
El Celler nació en un pequeño local justo al lado del establecimiento de sus padres, Josep Roca i Montse Fontané, propietarios de Can Roca, un popular bar-restaurante establecido en 1967 en Taialà-Germans Sàbat, entonces un barrio popular en los suburbios de Girona. El restaurante comenzó en un local de reducidas dimensiones, por lo que, ya en 1991, se fijaron en Can Sunyer, situada a escasos metros de la casa de los padres. Se trataba de una antigua casa de campo, híbrida entre los estilos modernista y colonial, construida en 1911 por el arquitecto Isidre Bosch i Bataller. Tras comprarla, fue adaptada como sala de banquetes y se llamó la Torre de Can Roca. Quince años más tarde, en noviembre de 2007, el nuevo Celler abrió en la Torre. Se cambió un establecimiento de 170 metros cuadrados por otro cuatro veces mayor y mucho más confortable, tanto para el personal como para los comensales: 200 metros cuadrados de cocina, 200 de bodega, 200 de comedor y 60 de recepción, y un jardín acogedor.
El compromiso de El Celler de Can Roca con la cocina y con la vanguardia, además de su vinculación con el academicismo, los ha conducido a una defensa del diálogo permanente con los productores y con los científicos, al diálogo total. Hay que destacar que los tres hermanos han sido alumnos de la escuela de hostelería de Girona, y creen en la pedagogía como base para los profesionales del futuro.
Recetas transmitidas de generación en generación
El Celler de Can Roca es la consecuencia evolutiva de una familia dedicada a la restauración durante diversas generaciones, de conocimientos heredados de tatarabuelos a bisabuelos, de bisabuelos a abuelos, de abuelos a padres y de padres a hijos. Y de la consiguiente actualización vanguardista de cada uno de los momentos vividos. El padre, Josep Roca i Pont, nació en Can Reixach, hoy aún una activa casa de comidas, situada en Sant Martí de Llémena, el 24 de noviembre de 1933. El que fuera conductor del autobús del barrio, cocinero de pollos asados y de carne a la parrilla, controla el ritmo de su negocio desde el mostrador de Can Roca. Su madre, la iaia Angeleta, mujer carismática y querida, musa sus nietos. Y como ella misma se definía, “dedicada toda la vida a la cocina y a dar de comer a la gente”. Montserrat Fontané i Serra es la madre. Nacida el 8 de junio del 1936 en Can Batista de Sant Martí de Llémena, cocinera venerada y el alma de la casa, se trata de la persona que más ha influido en la cocina de Can Roca. La familia de Montserrat Fontané, según cuenta ella misma, podría estar dedicada al negocio de la hostelería, al menos, desde el siglo XVIII, allá por el año 1700, en Sant Martí de Llémena
Casados en 1962, Josep Roca i Montserrat Fontané abrieron Can Roca en 1967. Joan Roca, cocinero, nació el 11 de febrero de 1964. Josep Roca, sumiller y maestro de camareros, llegó el 19 de marzo de 1966. Y Jordi Roca, pastelero, vino al mundo el 2 de mayo de 1978. Los tres son Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona.
Las principales guías de restaurantes y los críticos de gastronomía han reconocido el trabajo de El Celler durante su primer cuarto de siglo de existencia. En 1995 llegó la primera estrella Michelin; en 2002 la segunda. Y el 25 de noviembre de 2009, la tercera. Tienen, además, tres soles de la Guía Repsol; 19/20, de 5 a Taula, de La Vanguardia; 9,5, de Gourmetour; 9,75/10, de las guías Lo Mejor de la Gastronomía y Gourmand. En 2009 la revista inglesa Restaurant Magazine situó Can Roca como el 5º de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010 subieron hasta la cuarta posición, y en 2011 y 2012 a la segunda. El 2013, a la primera.